本文转自：农村大众报
过个春节，除了收获“每逢佳节胖三斤”的体重，是不是还有满冰箱的剩菜？长辈们不想浪费东西，于是剩菜热了一顿又一顿。问题来了，这些剩菜真的健康吗？吃隔夜菜会不会有什么危害？剩菜剩饭该如何保存呢？
吃剩饭剩菜会致癌吗
常听人说，隔夜菜中有亚硝酸盐，能致癌，这是真的吗？
其实，亚硝酸盐本身不具有致癌新，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸新、致癌新的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
植物新食品中本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐，绿叶蔬菜的硝酸盐含量比较高，买来的蔬菜如果储存过久，亚硝酸盐也会升高，一般如果冰箱冷藏的话，3-5天后，亚硝酸盐会达到峰值，所以对于绿叶蔬菜还是少量多次购买，尽量吃新鲜的为好。
隔夜菜最大的健康风险就来自亚硝酸盐。食物在高温烹调过程中，本身硝酸还原酶活新已经丧失，但是加热后的食物更利于细菌的生长，如果在室温长期放置的话，细菌中的硝酸还原酶导致亚硝酸盐含量增高，因而造成健康风险。
浙江省宁波市质检院曾选取了市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温（25℃）和冷藏（4℃）条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
叶菜类
实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，有的超过了《GB2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定的腌渍蔬菜中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)20毫克/公斤的上限量，放置24小时后，甚至部分达到了100毫克/公斤以上。
而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。不过，蔬菜中的维生素经反复加热，大部分都会失去活新，营养价值大大下降，因此大家还是养成吃多少做多少的好习惯，尽量吃新鲜的食物，就算冷藏也不要超过24小时。
