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对于酱香型白酒酿造工艺中的“下沙”,大家了解多少呢?
更新时间:2022-05-03

前面为大家讲过重阳下沙,然后有人在问,说想要了解一下“下沙”的具体步骤,今天,华沃说酿酒就为大家详细讲讲吧。

茅台镇的皮薄糯实的红缨子高粱,再经过九次蒸煮后,看起来就像沙子一样,所以有了“沙”的简称,因此投料也被称为了“下沙”。其实下沙是有特定的比例及时间,第1次投料时间是在重阳节前后,原料中的整粒高粱与破碎高粱比例是8:2;整粒高粱与破碎高粱比例是7:3的是“糙沙”,也就是第2次的投料。

1、润沙是下沙的第一步,先用开水(90℃以上)将高粱清洗几遍,边泼水边拌粮(这样可让原料吸水均匀),除了润沙这一阶段会添足水外,酱香型白酒的其它酿造工序是不用在添加水的。

2、将酒曲分两次粉碎成末,第1次将酒曲打碎成颗粒状(用木锤或排牙喷粉碎机),第2次将颗粒状的酒曲磨成粉末(越细越好),粉末状的酒曲更容易粘附在原料上,对后期的糖化发酵有帮助。但因为温度的不同,夏季的酒曲颗粒要细一点,冬季的酒曲颗粒要粗一点。

3、原料上甑前,需要在甑箅撒上一层约1kg的糠壳,一定要将原料保持疏松、呈底锅型(中间低、四周高),这样利于上汽均匀,蒸粮时间是2—3小时左右。

4、进行摊凉的时候为了避免降温不均匀,翻沙速度要快,尤其是使用电风扇时候,一定要注意电风扇的位置,既不能直接对着吹,还要经常移动。

5、在熟沙晾到适宜温度时,将其收拢成堆,在喷壶中装入酒尾(酒经30% vol)或丢糟酒,边翻边撒,搅拌均匀。这样利于糖化发酵和香味物质的产生,还可以促进酒化酶和淀粉酶的活力,抑制有害微生物的繁殖。

6、熟沙温度降到30-35℃左右后下曲,下曲比例是下曲总量与投粮总量达到了1:1左右,随着温度的变化加减各轮次的用曲量,撒曲动作不要过大、高度不要过高(为了避免酒粉损失),然后搅拌均匀,让熟沙都黏有曲粉。因为温度的不同,夏季用曲量较少,冬季用曲量较大。

7、酱香型白酒讲究高温发酵,因为所用曲的糖化力较低、几乎没有酵母菌,所以只有采用高温堆积的方式(微生物在消长过程中互相利用),来达到酒体醇和、酱香突出、幽雅细腻的目的。在第1次加曲后,将酒糟堆成圆锥形,在外层温度达到50-60℃后,结束这一环节。

8、完成发酵后,就要开始入窖了(将糟醅压成四周低、中间高的形状),为了滋养微生物、再次发酵增香以及调节酒糟中水分的含量,入窖前要泼上一轮的尾酒,发酵时间是1个月左右。

酱香型白酒工艺复杂,一定要注意两次投料、九次蒸煮、八次发酵的工序。

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