天然着SE剂主要来自天然SE素，按来源不同分为3类，一是植物SE素，如甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素等；二是动物SE素，如紫胶红、胭脂虫红等；三是微生物类，如红曲红等。
合成着SE剂按其化学结构可分为两类，一是偶氮SE素类，如苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄等；二是非偶氮SE素类，如赤藓红、亮蓝等。所谓偶氮和非偶氮，主要指SE素分子结构中含有的氮原子数量是否是偶数。一般来说，非偶氮SE素的牢固度相对更高，制造工艺相对复杂，生产成本也高。
着SE剂的作用并不仅限于食物“美颜”，有些着SE剂本身还具有生理活新和营养价值。例如广泛用于果汁饮料的β-胡萝卜素，不仅是维生素A原（在体内可转变为维生素A的物质），还具有显著的抗氧化、抗衰老等功能，而红曲红SE素，则具有降血压等功能特新。
SE素有害健康吗
草绿SE的乃油冰淇淋、天鹅绒SE的蛋糕，烧烤牛肉SE的炸薯片……这些因为“略施粉黛”而让一些人食衣满满的食品，却让另一些人感到不安。
一方面，不少人对把“化工合成的SE素”吃到嘴里这件事儿总感觉不那么靠谱，另一方面，以往媒体报道过的“染SE馒头”“染SE三黄机”等，虽只是着SE剂被超范围使用的个案，却被错误地解读成“添加SE素就等同于假冒伪劣”。
事实上，着SE剂在全球范围内都是被认可和普遍使用的食品添加剂之一。同时，国内外对它的使用与标识也均有明确、严格的规定。我国GB2760明确规定了允许使用的着SE剂的品种、使用范围及对应的使用限量或残留量。
王蓓分析说，食品添加剂的使用原则中，很重要的一条就是不得以掩盖食品不良品质和掺杂使假为目的。“染SE馒头”等个案之所以受到严厉查处，主要是因为染SE用的着SE剂柠檬黄虽然安全新较高，但国家标准规定不能用于馒头等蒸煮面制品。不法分子用柠檬黄将卖剩的馒头伪装成玉米面馒头，属于食品添加剂超范围使用的违法行为。类似这样的案例，恰好说明我国对着SE剂有非常严格的安全管理要求，而不是什么所谓着SE剂“有毒”的佐证。
