焯水，它是烹饪中一道不可缺少的工序，它对菜肴的SE、香、味起着关键作用。焯水的应用范围比较广，大部分是蔬菜和带有腥味肉类食材都需要焯水。焯水，又被称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。还要一些地方叫做“烫”，这些不同的叫法，就是一个“焯”。
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青菜焯完水之后，要不要过冷水？
青菜一般焯水就是要看具体做法了，一般要焯水就是要做“凉拌”，如果要炒，一般的青菜不会焯水，直接炒的做法比较好吃。那么焯水的青菜到底要不要过冷水？我的做法就是必须“过凉水”。
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哪些青菜需要适合？
菠菜、芹菜、小白菜、空心菜、苋菜、芥菜、荠菜、蒲公英等等，如果凉拌都要焯水，焯水的时候，不同的青菜焯水的时间也会不同，叶子软一些就是时间短，青菜硬的要时间长一些。尤其是野菜必须焯水的多。
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青菜焯水有什么好处？
焯水可以使蔬菜颜SE更鲜园，质地更脆嫩，减少涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。尤其是菠菜可以去掉叶酸，而芹菜、小白菜之类的可以通过焯水变得更加园绿。尤其是苦瓜、萝卜焯水以后，可以去掉很多苦味，还有一些硬质蔬菜，会通过焯水，可以减少含有的血球凝集素。要是想凉拌的蔬菜，通过焯水处理，会变得更加的爽口美味了。
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青菜焯水的几个要点
1、青菜焯水时，开水下锅，全程要大火，每种青菜的焯水时间要不同对待。
2、青菜大多数是叶子类蔬菜，都是属于软类型，焯水不能久煮，时间稍长，颜SE就会变淡，而且也不脆、嫩。一般像菠菜、小白菜、油麦菜之类的软新叶子类，焯水时间一定更不能太长，大约1分钟左右，看到叶子变SE变软，就要立刻捞起来。
3、焯青菜时，叶子类要加入1%的盐，这样便可以减缓蔬菜内可溶新营养物质的流失速度。就是我们常说的营养流失。
4、青菜焯水时，还可以加几滴植物油，这样可以使叶子营养不流失，颜SE更加的碧绿。
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青菜焯水以后需要过凉水的理由
1、因为刚焯水的青菜温度太热，如果炒出来会炒黄，用凉水冲一下温度降低，青菜就会保持青绿，炒出来的青菜碧绿，青翠，爽口，口感就会更好。
2、如果焯水的青菜做凉拌菜，热热的青菜不适合，那样口感更差，不是凉拌菜了，用凉水过凉以后，青菜会变的颜SE碧绿，爽口，拌上凉拌汁，味道超级好。
3、焯水后的青菜，要立即加进凉水里，凉水必须盖过青菜，搅拌几下，这样可以使青菜均匀过凉，如果不过凉水，青菜会因为开水的余温变的不再清脆，而出现烂烂的感觉。所以，青菜焯水以后，必须立刻过凉水。
