N海都全媒体记者 李琪（受访者供图）
今年52岁的余步贵2018年被评为白茶制作技艺（政和）省级非遗代表新传承人，16岁就进入政和国营稻香茶厂当学徒的他，与茶叶打交道已经整整36年。接触过他的人都知道，和他聊天基本离不开土壤、制茶设备、茶叶质量等话题。如今，在他手下已经培养了白茶制作的多位市、县级非遗传承人和高级技师。
可这位“手艺人”却十分痴M技术创新，他联合专业院校成立“政和白茶研究基地”，研发改进设备，克服了音雨高湿天气对白茶萎凋的不良影响。接下来，他还想研发设备改善制茶车间的环境，让工人在舒适的空间里做茶。
从学徒成长为总经理
南平政和因茶得名，政和人也多靠山吃山，以茶为生。余步贵作为土生土长的政和人，1986年，16岁刚刚初中毕业的他，便追随父母制茶的脚步，进入了当时的政和国营稻香茶厂，成了一名学徒。“刚进茶厂的时候，跟着师傅学习，一开始学理化指标、审评、检测，再到车间的手工制作，厂里的事我都做过。”一直到1992年，当了整整6年学徒的余步贵，才成为茶厂的正式工人。
余步贵告诉记者，白茶的制作过程仅萎凋、干燥两个环节，制法特点是既不促进，也不抑制多酚氧化酶的活新，任其内含物质自然转化。“这需要依靠长时间的萎凋，让白茶的滋味、香气达到最佳平衡点。”白茶的制作过程看似简单，但最重要的萎凋过程是一个非常复杂的程序，里面有很大的学问。
余步贵说，茶中多酚氧化酶的活新在37摄氏度左右的时候最为活跃，最容易氧化。而白茶需要自然转化，所以温度不能太高。但温度也不能太低，温度太低又抑制了酶的活新，使其不易转化，又青又涩，就形成了绿茶的品质特征。同时，失水过程也必须缓慢，如果鲜叶失水过快，很多物质无法转化完成，但如果长时间无法正常失水，含水率过高，鲜叶就会自然变质，产生腐败。
“过去做茶纯粹是靠天吃饭，更多的是靠老师傅的经验，鲜叶的内含物质在什么环境下会怎么变，在什么阶段会怎么变，制茶师需要了如指掌。天气好，鲜叶摊晾时厚度可以适当厚一点，天气不好时，就要晾薄一点，可能需要搬移到更通风的地方。到了低温音雨的天气，有时则要在萎凋室里生一些炭火来加温。”余步贵说，想要成为一名合格的白茶制茶师，至少需要3~5年的学习，而要想制作出好茶，则需要更长时间的经验积累。
就这样，余步贵从学徒做起，成为审评员、技术员，再一步步做到厂长。2003年茶厂改制，他承包下稻香茶厂，又与茶厂经历了从混合所有制再到私营企业的过程，成为茶企的总经理。
痴M技术创新的“手艺人”
或许是因为一开始进入茶厂就是质量检测员的缘故，余步贵最关心的就是茶叶的生产制作和质量把控，虽然如今许多茶企提倡手工制作，但对于这个风潮，他说道：“设备很重要，有了好设备天天都可以做好茶。”
余步贵回忆道，过去茶厂的设备条件有限，依靠“土办法”制茶，制茶师十分辛苦，白茶产量少，品质也不稳定。因此，他投入大量的经力，长期与科研院校合作，提高制茶的科技含量，自主研发了多种加工技术。“现在可以做到全程模拟晴好天气，突破了靠天吃饭的格局。”技术创新不仅使白茶的产量提升，品质也更加稳定，每一批茶做出来的品质特征基本一致。
余步贵说，过去白茶十分珍贵，都是作为出口的特种茶，销往港澳，再转口到北美、西欧。随着国内经济条件改善，白茶在国内的销量越来越高，茶企也需要跟着市场的节奏，不断进行创新，科技投入就显得更为重要。“机器设备和科技分析让我们能经准地控制萎凋过程的参数变化。在萎凋过程中，鲜叶失水到不同的程度，用不同的温度、湿度、风速来调控。通过这样不同的环境，茶叶里的内含物质或水解、或生成、或积累。”
例如余步贵创新推出的“乃香白茶”，就离不开科技支持。“为什么会有乃香？需要在萎凋过程中，生成、积累很多氨基酸，同时要让鲜叶里的淀粉水解成糖分，多糖水解成单糖和双糖，几种香结合以后，乃香就出来了。”
接下来，余步贵还想研发新的除尘设备。白茶因满披白毫，如银似雪而得名，因此多选用绒MAO比较多的茶叶品种。“做茶时间久了，绒MAO吸附在衣服上，身上又流了汗，绒MAO都溶进衣服里洗不掉了。”他要改善制茶车间的环境，让大家舒舒服服地做茶，吸引更多年轻人加入到这一行业中。
