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专家不建议多用空气炸锅?专家亲自辟谣,空气炸锅不再背锅!
更新时间:2022-05-25

图片来自:freepik.com

要说最近几年最火的厨具,空气炸锅肯定排得上号。

然而,昨天一个名为#专家不建议多用空气炸锅#的词条冲上了热搜第一。

点进词条,@荔枝新闻使用了#专家不建议多用空气炸锅#的词条,然后从“高温处理时会产生一定量的丙烯酰胺等有害致癌物质”和“很多营养素会流失”、“容易造成不饱和脂肪酸摄入不足”等几点切入。

不过今天事件又迎来了反转!新闻里说的采访专家之一朱毅老师本人亲自出来辟谣了,她称自己并没有接受荔枝新闻的采访。

朱老师忙于防疫好久没有上微博了。图丨@朱毅

事请是怎么回事呢?

实际上,那个视频估计大家都没有完整地看完,也没有仔细听,看到第一个采访的专家,然后联想标题就以为是朱老师是建议了。但实际上,能听到的只有“朱老师”说了一段关于空气炸锅的原理解释。

我看完之后就跟朱老师本人求证了一下。朱老师马上就澄清说自己根本没有接受采访。

朱老师忙于防疫好久没有上微博了。图丨@朱毅

由此可见,所谓的#专家不建议多用空气炸锅#只是某些账号的编辑移花接木、剪辑拼凑而成的标题党。

现在就让我们来看看,某账号为了得出结论的移花接木大法,是多么的不靠谱。

臣妾很忙要速阅版

●空气炸锅类似是风箱加热,可以不用油,或者用很少油,相比油炸,算是一种不错的烹调方法。

●如果觉得自己体重超了想要控制体重、或者不想吃太多油,用空气炸锅是不错的。

●高温烹饪方式都会让食材营养或多或少地流失一部分,也不是空气炸锅所特有的,但我们可以通过增加食物摄入量来弥补。

●脂溶新维生素需要与油脂结合才能吸收,但并不是说必须得有烹调油,很多食物中本身也有油脂。

●高温烹饪方式都会产生丙烯酰胺,不是空气炸锅所独有的。想减少丙烯酰胺产生的量,可以控制烹饪温度和时间,而不是单纯地少用空气炸锅。

●我国居民饮食更应注意的是减油少油,而不是担心完全不摄入油脂,烹调油是主要来源。

图片来自:freepik.com

1空气炸锅让营养流失?

其实,除了凉拌、生吃等少数烹调方法,任何一种高温加热的烹饪处理都会有部分营养的损失,但损失的量一般都不会很多。如果担心营养损失,我们可以通过多吃点来获得足够的营养。

而且,食物经过高温烹调后,一方面可以消灭很多可能的安全隐患,比如致病菌、寄生虫,另一方面,高温的美拉德反应等,也会让食物更香更好吃。

2空气炸锅影响脂溶新维生素?

这则热搜还说, 空气炸锅影响脂溶新维生素吸收、影响不饱和脂肪酸摄入?

脂溶新维生素需要与油脂结合才能吸收,这个没错,但是并不是说必须得有烹调油才行,很多食物中本身也有油脂,也可以让你更好地吸收脂溶新维生素。

至于影响不饱和脂肪酸的摄入方面,完全不吃油当然不好,但现在我们人均每天摄入的烹调油都快40克了,不仅没到担心吃不够的地步,反而是要尽量减油少油。根据最新版的《中国居民膳食指南(2022)》,成伦每天摄入油量建议为25-30克。

图丨《中国居民膳食指南(2022)》

空气炸锅的烹饪过程耗油少,类似肉类、海鲜类、薯条小吃等本身油脂比较多的食物,不需要加油就可以直接烹饪。而如果食物本身不含油,比如蔬菜类,加一小勺油,就可以做出传统油炸的口感。使用空气炸锅在一定程度上确实可以控制脂肪摄入量。

3空气炸锅致癌?

另外,还有说法经常说空气炸锅有丙烯酰胺,会使人致癌?

丙烯酰胺是一种在工业上应用非常广泛的物质,主要用于合成一些高分子材料。大家之所以担心丙烯酰胺吃了有害,主要是因为它是一种潜在致癌物,世界卫生组织评估后将它定位为2A类致癌物。不过,大家也不用太担心。这个2A类致癌物的含义,它其实是说可能对动物致癌,但没有证据会对人体致癌。

空气炸锅做的食品有丙烯酰胺,但这个其实跟空气炸锅没有直接关系,问题的源头在食物及烹调温度。

食品中之所以会出现丙烯酰胺,是因为食物中的一些还原糖(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸),在油炸、烘培、烧烤等烹调过程中,在高温的作用下,通过美拉德反应产生的。

美拉德反应(Maillard reaction),指的是食物中的糖(主要是还原糖)与蛋白质在加热时发生的一系列复杂反应,其结果是生成了棕SE的物质,同时会产生香味物质。

这个反应在食物中普遍存在,我们身边几乎所有的烹调美食都有它的贡献,比如烧烤、面包、炸薯条、炸油条油饼等,为什么好吃还香,很大一部分原因是美拉德反应的作用。因此,几乎所有的高温烹调方法都会让食物产生丙烯酰胺。

薯片。图片来自:freepik.com

丙烯酰胺的产生,主要跟温度和加热时间有关。一般来说,加热时间越长,温度越高,产生的丙烯酰胺越多。比如,油炸、烧烤等高温烹调方式,一般产生的丙烯酰胺较多,而水煮、清蒸等方式,产生的丙烯酰胺更少。

油炸、烧烤等方式,产生丙烯酰胺较多丨freepik.com

空气炸锅是一类小型风热烤箱,利用加热的循环空气达到加热、烹饪食物的目的。所以用空气炸锅烹饪食物确实会产生丙烯酰胺。

但是!能产生丙烯酰胺的又何止空气炸锅烹饪?实际上,我们摄入丙烯酰胺最主要的来源是炒菜。

爆炒的方式,比较容易产生丙烯酰胺。图片来自:freepik.com

丙烯酰胺的产生离不开高温,因此我们的烹饪习惯导致日常生活中很难完全避开丙烯酰胺。不过好在我们吃进去的丙烯酰胺的量并不多。

世界卫生组织估计的平均摄入水平是每人每天20-30微克,我国居民的丙烯酰胺日均摄入量大约是18微克(以60公斤体重计),这个摄入量总体来说是很安全的,不用太担心。

更多关于丙烯酰胺,请大家点击:

4空气炸锅,值得买吗?

看到这里,大家可能发现了,如果如视频所说,因为丙烯酰胺、营养损失就要少用空气炸锅,那除了凉拌、生吃等少数烹调方法,其他所有烹调方法都有高温处理(比如爆炒、清蒸、油焖、煎炸等等),这些方法是不是都不建议吃了呢?空气炸锅是否值得买呢?我建议大家注意这几点:

第一,相比油炸,空气炸锅不用或者少用油,对于减少油的摄入还是有益处的,所以,如果你想减少油脂摄入,空气炸锅还是可以买的。

第二,要减少丙烯酰胺的摄入,关键在控制烹调温度和时间。在日常烹饪过程中,控制好烹饪时间和烹饪温度,不把食材炒/烤/炸焦,才能更有效地减少丙烯酰胺。同时,要注意饮食多样,荤素搭配,减少油炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果和蔬菜,保证营养均衡。

第三,想要减油,空气炸锅只是一种选择,但并不是唯一选择。一些传统烹调方法,比如清蒸、白灼,都可以少或者不用油,也很方便,大家也都可以尝试。不过需要提醒大家,也不要吃的时候加老干妈辣椒酱、沙拉酱等,这些酱里的油也很多。

空气炸锅烤机块,几乎可以不用额外刷油丨freepik.com

空气炸锅只是一个锅,是可选择的烹饪工具中的一种,你可以用它做出少油的美食,也可以用它做出焦糊的黑暗料理,那个选择权一直在你手里。

作者:阮光锋,副研究馆员,中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员

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