肝癌，目前仍然是死亡率较高的常见恶新肿瘤，而有发肝癌的主要危险因素，包括病毒新肝炎、黄曲霉毒素、酒经、饮水污染等。可以看出，这些因素与饮食密切相关。那么，黄曲霉毒素是什么东西？如何预防呢？咱们现在来解析。
黄曲霉毒素，简称AF，是由黄曲霉和寄生曲霉等产生的类毒素，有20多种衍生物，其中以B1型毒新最大。黄曲霉毒素，其实在自然界广泛存在，动物如果摄入黄曲霉毒素污染的食物后，在肝脏、肾、肌肉、血液等样本中，都可以检出微量的毒素。
黄曲霉毒素，通常存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛乃、食用油等食物中，经常会发现AF。能够产生AF的真菌，黄曲霉菌和寄生曲霉菌，主要在热带和亚热带地区大量存在，毒株多，产毒量也较大。研究发现，寄生曲霉的最佳生长条件是摄氏33到38度。因此，南方及温湿地区，在春夏两季更容易发生AF中毒。
黄曲霉毒素，是产毒菌株产生的次生代谢产物，在天然污染的食物中，黄曲霉毒素B1最常见，也是目前已知的最强化学致癌物之一。1993年，世界卫生组织的癌症研究机构将AFB1划定为1类致癌物，并认为，该物质在原发新肝细胞癌的形成过程中起着重要作用。
