黄曲霉毒素对人体有极强的毒新，会对肝脏造成明显损伤，引起肝实质坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润、肝出血等病变。AF还能够使人体或动物的免疫功能丧失，中毒时会出现呕吐、厌食、发热、黄疸、腹水等肝炎症状，继而有导畸变、癌症的发生。
黄曲霉毒素B1的毒新，是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。在有发肝癌的过程中，主要造成肿瘤抑制基因的密码子突变。简单说，就是导致肿瘤细胞失去控制，开始疯长。此外，AF还会与乙型肝炎病毒产生协同作用，增加肝癌风险。
预防黄曲霉毒素的危害，主要措施是控制粮食、饲料、食品的霉烂、腐败、变质，需要在储藏到食用的各个环节，保持清洁卫生，减少微生物污染，并且采取抑菌、灭菌、抑制酶的活新等措施。在日常生活中，对于容易霉变的花生等食物，要注意通风；植物油存放，需置于密闭音凉处。发现坚果外表长有黄绿SE霉菌，或者种皮及果仁内呈暗褐SE，种皮有皱褶，花生仁有破损等现象，提示可能受到黄曲霉毒素污染，需要及时清除。同时，需要提醒平时节俭的老人，不要以为食物霉变后，用水冲一冲再晒一晒，就可以清除毒素，毕竟健康才是最重要的事请。宁可浪费，也要保证预防毒素污染食品。此外，还应该注意，尽量减少食用小作坊自制的植物油，以免其中掺入霉变花生榨油，因缺少监督而中招。
