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冷萃咖啡,特别在哪里?
更新时间:2022-07-03

本文约 1500 字,阅读约需 3 分钟

上次了讲了「冷泡茶」竟有3个意想不到的好处!,有几十位朋友留言让我讲讲冷萃咖啡,今天就来聊一聊~

什么是冷萃咖啡?

简单来说,用冷水冲泡的,就是冷萃。用冷水浸泡研磨好的咖啡粉,十几个小时后过滤得到咖啡原液,加入清水或乃才能得到一杯冷萃咖啡。

这是因为冷水会降低萃取速度,不像拿铁、摩卡、美式这些高温高压蒸汽“热萃”出来的,几分钟就能做好了。

对,哪怕是冰美式,也是热萃得到浓缩咖啡后,加水和冰块。

普通的意式咖啡萃取

最早出现冷萃咖啡据说是荷兰人发明的,在17世纪就有对冷萃咖啡的记录,当时由于在海上不方便饮用热的咖啡,船员只能用冷水浸泡咖啡粉,发现味道竟然还不错。

现在很多人知道冷萃咖啡应该是因为某巴克,特别是那款「气致冷萃」,加压后的氮气与冷萃浓缩液混合,会在咖啡表面形成致密的气泡层,口感和风味都更特别。

动图来源:有趣的制造

冷萃咖啡更好喝吗?

简单来说,不喜欢咖啡里酸味和苦味的朋友,会觉得它更好喝,口感也更顺滑、细腻。

因为即使是同样的咖啡豆,里面的各种化学物质溶于热水、冷水的速率是不同的,最终带来的风味也就不一样。

图表来源:参考文献[1]

比如在高温萃取的过程中,其中的单宁酸会分解成焦梧酸,各类脂肪酸在热水里也溶解的更快更多,带来苦涩感与酸感。

而随着冷萃时间的延长,酸类化合物种类还会逐渐减少,所以冷萃咖啡酸苦味道降低很多(但也没有强烈的咖啡香)。[1]

图表来源:参考文献[1]

当然了,以上指的是一般的豆子高温萃取和冷萃的区别,有些比较适合冷萃的咖啡豆本来风味就很突出,所以不是说酸味一定就会更少。

冷萃咖啡的咖啡因含量更少吗?

理论上是的,因为热水萃取能更活跃地释放咖啡因。

拿某巴克自己官网公布的三款咖啡来说 ——

大杯冰美式,咖啡因含量是225mg

大杯冷萃咖啡,咖啡因含量是205mg

但实际上并一定。

因为咖啡中的咖啡因含量是非常易变的,变量除了咖啡豆,还有研磨程度、冲泡时间、咖啡豆混合比例等都会有影响,并且变化范围很大。

比如冷萃咖啡一般来说会加牛乃、清水甚至苏打水来稀释,稍微加多点就又把咖啡因浓度稀释了下来。

有关咖啡因

别超标

很多朋友关心冷萃咖啡里的咖啡因是不是更低,是怕自己咖啡因摄入超标。

的确,咖啡喝得太多容易导致对咖啡因的敏感新下降,需要更多的咖啡才能达到和之前一样的经神。还可能导致心率与呼吸加快、失眠、烦躁、头痛、胃部不适等症状。

一个体重比较大的成年人,每天不超过400mg咖啡因也还是安全的,甚至是孕妇限制在200mg(大约相当于两杯速溶咖啡)以内,问题也不大。

利用好

而有些朋友的关心,则是源于担心咖啡因含量不够,不能让自己保持清醒、兴奋的状态。

有一个小技巧是:如果你确实已经感到困倦了,但又有事必须打起经神来,你可以预备出20分钟的时间来个咖啡盹(Coffee Nap)。

这是被科学家们验证有效的方法——先灌下一杯咖啡,然后小睡15-20分钟。

小睡期间,你的腺苷会缓慢地和受体解离,而早就等在一边的咖啡因就能及时顶上,占据受体,防止腺苷再次结合,也就达到了提神的目的。

但是这个盹最好不要超过20分钟,因为20分钟以内的小睡很容易醒来,而20分钟以上你的大脑可能进入更深的睡眠阶段,需要一些时间才能清醒。

还有一个收益是:在绝大部分研究中,咖啡因都被证明可以显著提高运动表现的各个方面,包括肌肉耐力、运动速度和肌肉力量、短跑、跳跃和投掷表现等,且对有氧和无氧运动都有效,对于受过训练和未受过训练的人来说都可以提高身体机能。

在运动前60分钟补充咖啡因,被证明是有效的。

你喝过冷萃咖啡吗?形容一下口感怎么样吧~

编辑:万万

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参考文献:

[1]邢彦纯, 翁键航, 吴源泉,等. 不同萃取时间对冷萃咖啡液香气成分的影响[J]. 饮料工业, 2021.

[2]Juliano L M, Griffiths R R. A critical review of caffeine withdrawal: empirical validation of symptoms and signs, incidence, severity, and associated features[J]. Psychopharmacology, 2004, 176(1):1-29.

[3] Dam, Rob M et al. “Coffee, Caffeine, and Health.” The New England journal of medicine vol. 383,4 (2020): 369-378.

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