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食物发芽,哪些吃了会中毒?哪些营养会翻倍?
更新时间:2022-05-01

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疫请反复

很多人养成了囤菜的习惯

但没有及时消耗掉的蔬菜

尤其是根经类的

总是容易发芽

但是还是无法避免发芽

哪些食物发芽后不能食用?

又有哪些食物发芽后营养会翻倍呢?

发芽后不能再吃的食物

土豆发芽中的杀手是一个叫——龙葵素的物质,它是一种有毒生物碱,人吃了中毒轻为恶心、呕吐、腹泻,严重则为心脏衰竭、呼吸中枢麻痹导致死亡。

事实上,正常的土豆也含有龙葵素,只是含量很低,不会对人体造成危害。

而当土豆一旦开始发芽、变绿,土豆会产生大量龙葵素,其含量是正常土豆中的50倍,对人体是有“剧毒”的。如果一次吃进200毫克龙葵素,约吃30克已变青、发芽的土豆,15分钟~3小时就可出现中毒症状。

发了芽的土豆能吃吗?

首先,发芽的土豆不推荐吃。实在不想浪费,对于发芽很少量的土豆,刚有发芽的迹象的,还是有办法的。

ps:建议浸泡时最好要切成丝,有利于龙葵素溶于水!

但如果土豆发青的面积较大,发芽的部位也很多,就应该坚决扔掉了,不要再吃了。如果不能判断发芽多还是少,还是扔掉不吃安全。

预防措施

将马铃薯储存在干燥音凉处,或者将土豆和苹果放在一起,密封储存,因为苹果释放出的乙烯气体能有效抑制发芽速度。

哪些发芽食物营养价值降低?

生姜

虽然生姜发芽没有毒,但营养却会大打折扣。这是因为随着时间的储存,芽吸取了生姜的营养,姜肉变得很干,吃起来干瘪瘪的,营养会“缩水”,同时口感也变差。所以发现姜长了芽,一定要尽快用掉。

特别注意

如果生姜已经腐烂长出霉菌,腐烂部分及周围都不宜食用,因为生姜在腐烂霉变中可产生黄樟素,可能使得肝细胞变新、坏死,甚至有发肝癌。

建议储存方法

用家里不用的花盆,装些沙子,把姜放入用沙子覆盖,并且保持沙子的潮湿就可保存很长时间。

芋头

芋头其实相对来说还算一个经久耐储存的食物,不过春天也逃不过发芽。

和姜一样,芋头发芽并不会对健康造成危害,但口感和营养价值都会降低。因为发芽而导致营养物质被消耗、水分流失,吃起来会比没发芽的口感要差一些。

特别注意

芋头不耐低温,所以新鲜芋头不要放入冰箱。在气温低于7℃时,应该存放于室内较为温暖的地方,防止因为冻伤而造成腐烂。

建议储存方法

挂藏,买一个网袋,将芋头装进去没放在一个干燥音凉通风的地方。

红(紫)薯

红薯和土豆都属于薯类,但发芽后跟土豆还是不一样的。它发芽后不会产生对人体有害的成分,是可以食用的。不过和姜、芋头同理营养价值会有损失。

特别注意

发芽的红薯容易产生霉变。如果表皮有褐SE或黑SE斑点,这是受黑斑病菌污染的现象,其产生的如甘薯酮的毒素,即使经过水煮、火烤,生物活新也不会被破坏,出现这种状况的红薯就不要食用了。

因此,发芽红薯可以吃,霉变红薯可吃不得。

建议储存方法

将红薯放在纸箱里面,红薯与红薯之间可以用干燥的纸隔开,这样有利于防潮,降低发芽的可能新。

洋葱

采收的洋葱经干燥处理后,能贮存较长时间不会发芽或霉烂。但是春天在15℃左右,洋葱最容易发芽。发了芽的乃至长出青苗的洋葱不会产生有害人体的物质,仍可以吃。

不过同理,发芽营养物质会转移到顶部供芽生长,致使营养成分下降。同时味道也会更加辣。

建议储存方法

悬吊保存法,可以利用家里干净的网袋,将洋葱一颗一颗放入,每放一颗就打一个结,再把整串挂在通风音凉处,要使用时再用剪刀从尾端剪一颗下来。

发芽后营养价值翻倍的食物

黄豆、绿豆、豌豆

豆类自身的营养价值就很高,发芽后其实就变成了另外食材——黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽,更是增加了营养。

例如:黄豆发芽后,其中的脂肪和糖含量会有所下降,而蛋白质、异黄酮和维生素C等有益营养元素则会相应增加。

黄豆芽和绿豆芽更适合消化功能不佳的人群食用。相比黄豆和绿豆,豌豆苗非常值得推荐,其胡萝卜素含量可达2700微克/百克,而人们常吃的瓜果类蔬菜,胡萝卜素含量均在100微克/百克以下,相差27倍。

花生

如果是经过有意的培育发芽,花生发芽后维生素C含量会大大增加,而且还会增加白藜芦醇、黄酮这些对人体有抗氧化作用的营养物质。

但是一般自家花生发芽了,很多可能是由花生外皮受损而引起。花生容易发生霉变,形成有毒的黄曲霉素,这个是很强的致癌物质,建议不再食用。

发芽大蒜的抗氧化物含量比新鲜大蒜更高,其膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等方面的营养含量,也比没发芽的更胜一筹。

不过一定要记住,变SE、发霉的大蒜同样不能再继续食用。

参考文献:

1.马冠生,土豆发芽后真的有毒吗[J]. 生命与危害,2018(3):39.

2.徐世杰, 罗庆, 雷清芝, 等. 花生发芽过程中营养物质和功能成分的变化规律研究[J]. 湖北农业科学, 2018 (2018 年 01): 89-92, 96.

来源:维他狗营养家

审核:邵逸夫医院 营养科

此内容已获授权

经邵逸夫医院综合编辑整理

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关键词:食物,发芽,哪些,吃,了,会,中毒,营养,会翻倍,
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