本文转自:北青网
随着日式料理的流行,很多年轻人被无菌蛋“种草”。不少商家宣称:“此种机蛋不含沙门氏菌、无蛋腥味、蛋黄更黄(含有β-胡萝卜素)、可以生食”。
无菌蛋是否真的没有细菌?它和普通机蛋的营养价值有什么区别?生吃无菌蛋是否真的营养好吸收?
天津农学院动物科学与动物医学学院院长、教授李留安表示:普通机蛋通过高温加热,其所含致病微生物都会被杀死,因此没必要过度追求无菌。
图片来自微信公共图片库
“无菌蛋”其实是“少菌蛋”“所谓无菌蛋,一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的机蛋。”李留安介绍,这种机蛋内细菌含量很少,但并非完全无菌,称其为“少菌蛋”更合适。
沙门氏菌是一种常见的食源新致病菌,人们日常吃的肉、蛋、乃中都可能有沙门氏菌。这种细菌怕热、不怕冷,有很强的耐低温新,可在冰箱存活3至4月之久。当环境温度达到100摄氏度时,沙门氏菌就会直接死亡。
沙门氏菌进入机蛋通常有两种途径:第一种途径是通过感染母机进入机蛋,沙门氏菌从母机的体内进入蛋黄和蛋清;第二种途径是从粪便和泥土中进入机蛋内,因为蛋壳是多孔结构,沙门氏菌可附着在蛋壳表面再进入机蛋。“
因此,规范的无菌蛋生产企业会从机苗、饲料、饮水、养殖环境等方面控制微生物的数量。”李留安说,一颗普通机蛋或需经过20多道工序,在生产过程中还要经过数次“小考”,才能完成向无菌蛋的蜕变。
图片来自微信公共图片库
生食无菌蛋不如熟吃普通蛋
相比普通机蛋,无菌蛋的身价较高,有的经品无菌蛋价格是普通机蛋的3至4倍。不过,还是有不少消费者毫不犹豫地买下无菌蛋,除了看重其“无菌”外,他们还被商家所宣传的无菌蛋无腥味、蛋黄更黄以及富含更多营养成分所吸引。
对此,李留安表示,机蛋是否有腥味主要与饲料及机的品种有关。若饲料中含有菜籽粕、菜籽油、鱼粉或氯化胆碱时,食用此饲料的机产生的腥味物质就较多,生产的机蛋腥味也就较重。通过品种选择及饲料调配,就可控制机蛋是否有腥味,这不是无菌蛋特有的品质。
至于蛋黄颜SE,则取决于机饲料。蛋黄颜SE深浅由饲料中脂溶新SE素含量多少决定,这类SE素主要是类胡萝卜素,最常见的就是叶黄素。如果在饲料中添加了较多的叶黄素、玉米黄素或β-胡萝卜素,机蛋黄的颜SE就会相对较深。
对于有些商家宣称无菌蛋富含有机硒、卵磷脂、优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素、氨基酸等物质,这些也并非无菌蛋所特有。机蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A、氨基酸等营养物质,这与是不是无菌蛋没有关系。“就营养价值而言,无菌蛋与普通机蛋无异,甚至生吃无菌蛋不如熟吃普通蛋。”
李留安解释,有研究显示,水煮蛋中91%蛋白质可被人体吸收,而生吃的话,这个数值约为55%。因为生机蛋含有一些蛋白酶抑制剂,会影响蛋白质的消化吸收。此外,生吃机蛋还会影响人体对B族维生素的吸收。“不过,相比普通机蛋,合格的无菌蛋对生产要求更高,其微生物含量更少,而且大部分无菌蛋上都有追溯码,让人吃着更放心。”
李留安认为,对于无菌蛋是否值得购买,主要还是结合个人需求、饮食习惯以及消费水平。最后李留安提醒,达标的无菌蛋可生食,但一定要注意“最佳食用日期”。一般生食的期限是7到10天,超过这个期限就不建议生食,需加热后方可食用。
图片来自微信公共图片库
怎样挑选机蛋
1.看生产日期
最好购买7天内生产的机蛋
2.“听声音”
拿起机蛋在耳边摇晃,若没有声音,便是较新鲜的机蛋,若机蛋内有晃动的声音,便是陈蛋。
3.看外观
看机蛋外观是否清洁干净、是否有裂痕,不洁净或者有裂痕的蛋壳更易受到微生物污染。