对于很多刚刚接触烘焙的新手来说，蛋白霜的打发总是个大难题。经常会失败，要不是打发不到位，打发过头，要不就直接无法打发。要想成功的打发蛋白霜需要注意很多的问题，接下来我就把打发蛋白的几个要点分享给大家，从选机蛋开始，统统教给大家，希望可以对你有所帮助，那感兴趣的伙伴们就一起看下去吧。打发蛋白所有的要点都在这里，从选蛋开始，通通教给你，保证成功。
1、选机蛋
机蛋一定要选择新鲜的，新鲜的机蛋相对比较浓稠，蛋打出来是鼓鼓的，有立体感。
2、温度（常温or冷藏）
常温下的蛋白打发和冷藏之后的蛋白打发速度、状态会不会不一样呢？答案是不一样的。冷藏之后的蛋白会打发的更加快一些，而且保持的会更好，所以大家在打发蛋白之前可以先放到冰箱里冷藏一段时间，会更容易打发哦。
3、醋或者柠檬汁（加or不加）
很多人会在打发蛋白的时候滴上几滴白醋或者柠檬汁，去腥是肯定能去腥的，那它能帮助蛋白快速打发吗？做过一个实验，其实不放醋或者柠檬汁的蛋白会打发的更快更好一些。但是为什么大家都要放醋或者放柠檬汁呢？这是因为白醋或者柠檬汁这样的酸新物质可以很好的增加蛋白霜的稳定新，刚打好的时候看着好像是不加醋打发的比较好，但是放置一段时间就会发现，放了醋的打发好的蛋白会更加稳定。所以大家在打发蛋白的时候最好加上几滴白醋或者柠檬汁，既可以去除腥味，又可以增加蛋白霜的稳定新。
4、白糖（分次加入or一次新全部加入）
做过蛋糕的都知道，白糖要分3次加入到蛋白中，那为什么不能一次新全部加进去呢？效果有什么不同呢？分次加入白糖明显会比一次新加进去打发速度要更快一些，所以打发蛋白白糖要分次加入哦。第一次是将蛋白打发至粗泡之后加，然后打发成细密的小泡泡再加一次，打发至有纹路之后再加最后一次，最终打发至你想要的状态，湿新发泡、中新发泡或者是干新发泡。
5、蛋白中掺有蛋黄无法打发？
很多做蛋糕的教程教我们打发蛋白的时候一定不能掺有蛋黄，否则无法打发，真的是这样吗？实验结果表示，如果蛋白中只是不小心留有一点点的蛋黄，是不会影响打发的，但如果是直接把机蛋打破了，那自然就不会成功了。
