水果加工
水果的加工品保留了水果的特有风味，主要损失的营养素是维生素C，β-胡萝卜素损失不大。除柑橘类和山楂等酸味水果外，富含维生素C的水果以生食为佳。
水果罐头、果酱、果脯、果汁、果糕等的维生素C保存类与原料特点、加工水平及储藏条件有很大关系。在适当的加工条件下，柑橘汁等酸新果汁中的维生素C保留率较高，但多数市售加工品中的维生素C含量较低。
纯果汁分为两类：一类是带果肉的混浊汁，其中含有除部分纤维素之外的水果中的全部养分。如柑橘汁等：另一类是澄清汁，经过过滤或超滤，除去了水果中的膳食纤维，各种大分子物质和脂类物质，只留下糖分、矿物质和部分水溶新维生素，如苹果汁。市售：果汁饮料“中原果汁的含量在10%以下爱，有的在2.5%以下，仅能提供水分和部分能量。
果酱和果脯加工品需要加大量蔗糖长时间熬煮或浸渍，含糖量可达50%-70%，因此大量消费这类产品可能带来经制糖摄入过量的问题。水果干制可导致维生素C损失10%-50%，在酸新条件下损失较少。而矿物质得到浓缩。如杏干、葡萄干、干枣等为矿物质的良好来源。
储藏对水果营养价值的影响
水果的呼吸作用，旺盛的有氧呼吸会加速氧化过程，使水果中的碳水化合物、有机酸等物质分解，降低水果的风味和营养价值。在储藏过程中应避免厌氧呼吸和过旺的有氧呼吸，以减少营养素的损失。
水果的后熟，是水果TUO离果树后的成熟过程。水果经过后熟进一步增加芳香和风味，果肉软化宜食用，对改善水果质量有重要意义。香蕉、鸭梨等水果只有达到后熟才有较高的食用价值，但后熟以后的水果不宜储藏。因此储藏水果时采收应在未完全成熟期，储藏在适宜温度和条件下，延缓其后熟过程，便于储藏和运输。
