维生素A又称视黄醇，是指具有视黄醇生物活新的一大类物质。
来源于动物体内的维生素A称已形成的维生素A，包括视黄醇、视黄醛、视黄酸。存在于植物中，在体内可以转化成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原。
维生素A和维生素A原对碱和热稳定，但易被氧化和被紫外线破坏，当食物中含有磷脂、维生素E、维生素C和其他抗氧化剂时，视黄醇和胡萝卜素较为稳定，密封、低温冷冻组织中的维生素A可以稳定存在几年。脂肪酸败可使其严重破坏。
那么维生素A的生理作用有哪些呢？
（1）构成视觉细胞内感光物质
（2）调节上皮细胞的增殖和分化
（3）增强免疫功能
（4）促进生长发育
（5）防癌抗癌
维生素A竟然这么重要，那么如果我们缺乏维生素A会怎么样呢？
维生素A缺乏早期症状是暗适应能力降低，严重者可导致夜盲症和干眼症，后者表现为眼睛干燥、怕光、流泪、眼结膜和角膜干燥，溃疡、穿孔甚至失明。维生素A缺乏还可以引起其他组织上皮增生和角化，出现皮肤干燥，MAO囊丘疹，黏膜尤其是呼吸道容易发生感染等。
那么我们维生素A摄入过量会不会有影响呢？过量摄入维生素A可引起中毒和致畸毒新。表现为恶心、呕吐、眩晕、视觉模糊、肌肉活动失调，继而出现厌食、乏力、嗜睡等症状。大量摄入富含胡萝卜素的食物，如番茄、胡萝卜、南瓜，可引起皮肤黄染，血浆类胡萝卜素含量升高，停止食用后，症状消失。
那么有哪些食物富含维生素A呢？
维生素A最好的食物来源是动物肝脏。Ru制品、机蛋、鱼油等也含有较丰富的维生素A。
