说到酱香型白酒,很多朋友都不陌生,近年来特别火的一种白酒,然而很多朋友都不知道,虽然酱香酒在国内市场份额仅次于浓香型白酒,但是在过去它的市场只集中在贵州、四川一带,而在国内其它地区几乎看不到它的身影,只是近年来才开始在国内白酒市场快速发展,而酱香酒的市场份额也一度达到与浓香型白酒并驾齐驱的状态。
很多朋友都知道,正宗酱香酒的酒经度为53度,可以说是酒经度非常高的一种白酒了,我们平时喝的高度酒喝多了对肠胃刺机都比较大,很容易让人出现身体不适的症状。
然而酱香酒却与其它高经度白酒不同,它虽然酒经度高,但是对身体的刺机非常小,而且它的酿制工艺具有“三高三长”的特点(高温制曲、高温堆积、高温蒸馏、制曲时间长、生产周期长、储存时间长),杂质特别少,如果适量饮用,非但对身体无害,甚至还有益于身体健康。
酱香白酒最为关键的就是其工艺的“12987”
何为12987工艺?这其实是一种酱酒酿造的工艺流程的代称,代表着一年只酿造一次,先制曲,经过两次下沙糙沙,并多次的蒸煮发酵(9次蒸煮、8轮发酵)后分别取出7轮次的酱酒原浆的过程。
不过,这里要说明,并不是所有的酱酒都是通过12987工艺酿造的,12987实际上是酱酒酿造的最高工艺,也就是“大曲坤沙”工艺。其必须满足以下几个条件:
一、使用仁怀本地的红缨子高粱
一直以来酿造茅台酒的原料高粱一直使用的是茅台镇周边的高粱,而且属于茅台镇所特有的糯高粱。而这种高粱生长于独特的气候条件下,经长日照生长的其内涵的单宁含量更高,能够使得酱香型白酒在反复蒸煮和反复的氧化以后,赋予酱酒特有的酸甜苦辣多种风味,口感丰富但又层析分明,丝毫没有杂乱的口感,这个也是为什么很多茅台镇用东北粳高粱酿造的酱香型白酒香气香味不足和入口寡淡的很大原因。
二、特别的高温大曲
五粮液使用的是大曲,剑南春使用的也是大曲,茅台酒也是大曲。虽然大家都是大曲,但是传统酱酒的酿造除了要大曲,还需要高温甚至是超高温糖化发酵,而浓香酒一般只要中温就可以。
茅台酒的大曲原料硬质小麦经过烂心不烂皮的粉碎后,再通过加水、母曲制成块状以后,再入仓发酵。而这个仓内发酵会经过三个阶段,第一升温期,因为曲块踩的时候会加水,入仓以后会快速的升温升酸,同时会产生一种类似于米酒发酵的香甜味。这个时候如果说曲师的手艺好,温度最高能够达到60到65度,而且这个温度会持续二天,恰好这个看似残酷的温度对于筛选对茅台酒至关重要的嗜热的细菌是非常重要的,而这个细菌通过高温堆积发酵的二次增殖以后会形成优雅的酱味。
三、多轮发酵、多次缓慢取酒
酱香型白酒包括茅台酒都是8次发酵,7次取酒。而在多轮发酵的过程中其实没有被产酒的残余淀粉会被反复的氧化,尤其是大曲里面含有的高蛋白的香气香味前驱物质经过氧化后会赋予酒非常浓郁的酱香。
反复的取酒是酱酒酿造中的特殊之处,因为每个轮次原浆风味成分都不同,而成品基酒则是需要经过多个轮次反复勾调配比后选择出口感最好的一种。当然,还有酱香型白酒的开放式发酵也是赋予其复杂的口感的一大因素。
更为重要的是,正宗酱香酒下咽非常顺畅,呈香物质丰富,落口爽净,酒体饱满,没有邪杂味儿,喝着特别舒服,而且由于大多数酱香型白酒都偏柔和风,因此这类酱香酒喝着不易上头,而且不容易喝醉。也正是如此,很多懂酒的朋友都对酱香酒青睐有加。
最后,小编给大家分享3款口感非常不错的正宗酱香好酒,感兴趣的朋友可以买几瓶尝尝,绝对会颠覆你对酱香酒的认知。
1、赖茅端曲
价格:258元
赖茅端曲是赖茅系列非常经典的一款产品,虽然它是赖茅系列价格最低的,但是它的市场热度非常高,非常受大众消费者青睐。
赖茅端曲的酱香特别突出,而且可以闻到明显的焦香、曲香,入口酱味儿感也非常明显,口感整体比较柔和,甜味感比较突出,有一丝丝的酸涩感,但不是很明显,酒体非常细腻,回甘明显。这款酒唯一美中不足的就是尾段表现力较差,回味短暂。
2、国康康10
价格:259元
国康·康10是国康酒业旗下一款年份酒,这个价位能够买到的年份坤沙酱酒真的是寥寥无几,可以说这款酒真的是新价比十足,也正是如此,在同价位的坤沙酱酒中这款酒几乎是无敌的存在。
国康·康10无论是从口感还是品质来讲,它与很多高端酱酒不分高下,酱香浓郁而且浓而不园,酱味儿十足而且醇厚细腻,入口特别柔和顺畅,酱香、焦香、糊香、粮香非常协调,层次感非常明显,落口特别纯净,回味悠长。
3、郎牌郎酒
价格:300元
郎牌郎酒是郎酒旗下非常经典的一款大众酒,这款酒同样采用正宗大曲坤沙工艺,而且销量在200元到300元价位的酱香酒中始终是名列前茅。
郎牌郎酒也就是我们常说的普朗,这款酒有特别明显的酱香、曲香的复合香气,入口特备柔和,酱味儿感非常明显,喝着特别顺畅,稍有一些辛辣感,且有比较明显的酸涩感,但不会让人感到不适感,反而会刺机人的味蕾,让人越喝越想喝。这款酒中段表现力非常强,但是到尾段比较短暂,而且不是特别的醇厚,总体表现还是非常出SE的。
