文 / 罗玉婷
获得一口真正的老窖池需要哪些条件？
春日的午后，在剑南春酒业集团酒厂的制曲发酵车间内，一排排不同窖龄的窖池被窖皮泥封得严严实实，看上安静又不起眼。但在这一层窖皮泥之下，肉眼无法洞察的微观世界里，正在进行一场轰轰烈烈的微生物“工程”。这看不见的过程，正是决定白酒风味和品质的关键一环。
在浓香型白酒企业中，窖池是一种特殊的生产设备，它在生产环节中占有极其重要的地位。对产品质量起着至关重要的作用，是浓香型大曲酒生产的基础。那这么重要的窖池到底是什么呢？
在对白酒酿造过程不了解的人看来，“窖池不就是一个用来酿酒的坑吗？”简单来说可以这样理解。窖池就是在地上挖或者夯筑的一个坑，坑里填埋进粮食进行糖化发酵，发酵后的粮食挖出来进行蒸馏，得到的就是白酒，当然实际过程要复杂得多。
在浓香白酒酿造的过程中，有多个环节是人力可以改进提高的，但窖池内的发酵过程，却是人力无法触及的领域，是自然、时间和微生物共同作用的结果，也就是中酒协理事长宋书玉所言的“天人共酿”。既然窖池如此重要，今天就跟大家好好聊聊关于老窖池的秘密。
老窖池，优质浓香白酒的密码
世界上的主流烈酒中，很少有像中国白酒这样重视发酵容器的。虽说窖池就是一个供粮糟发酵的地坑，但不同的香型对窖池也有不同的讲究，酱香型白酒为石窖，窖底铺黄泥；清香型白酒采用的是地缸发酵；浓香型白酒一般使用泥窖。泥窖质量与酒的香味、品质有着重要的关系，因此窖池对浓香白酒企业而言格外重要。
“老窖出好酒”是数百年来酿酒师总结出的生产经验。一般来说，一口新的酿酒窖池，只能生产低品质白酒；要经过漫长的时间，窖池内积攒的微生物繁衍到一定程度才能酿造出较好品质的白酒。如大名鼎鼎的剑南春“天益老号”古窖池群，普遍可查明的有益微生物就有1200多种，比一般老窖多出400多种。这些微生物数量庞大、种类繁多，关系错综复杂，在绵竹特有的自然环境下不断地生长、繁殖、代谢，形成了剑南春无法模仿的风味特质。
对浓香白酒企业来说，窖池是最珍贵的资产。正如人工不能干预窖池内的发酵过程，人力也无法催熟窖池。正常请况下，一个泥窖从建窖到窖池成熟，产出高质量的浓香型白酒，需要20年甚至更久，而一口窖池，只有不间断持续酿造五十年及以上，才能被称为“老窖”。
如今，“天益老号”古窖池在中国白酒行业里已经成为图腾般的存在。而以“天益老号”为中心，在其周围，至今仍连续使用的明清古窖池还有695座。新中国成立后，剑南春一直不断修建窖池，到如今拥有了一批数量可观的，能够生产优质白酒的老窖池。
正是有了这些不间断持续酿造30年、60年、90年的老窖池，才能培育出剑南老窖窖龄酒。
筑窖池容易养窖池难
既然老窖池这么重要，为什么浓香白酒企业不多多建造呢？
这是因为建造一口窖池容易，等待时间催熟它也不太费劲，真正困难的是养窖池。白酒专家杨官荣曾经说，养一口老窖池要至少几十年，但毁一口老窖池只需一瞬间。
窖池里最珍贵的是窖泥，这是酿酒微生物的栖息地。但培养窖泥很困难，窖泥的原料特别复杂，首先它需要那些黏新好、杂质少、没有砂石的优质黄泥。四川绵竹的黄黏土，属于偏酸新土壤，含有多种微量成分，有着优良的密封新。用黄黏土做出的泥窖天然适合酿酒微生物生造。
其次需要窖皮泥，因为窖皮长期和母糟、面糟、曲要等接触，窖皮泥里面会含有泥香味。还需要老窖泥，也就是接种泥。剑南老窖的酿造工人，恪守传统技艺，将蒸馏过的酒糟和新粮食持续回填窖池来保证微生物生存需要的水分和淀粉，微生物借此不断繁衍，不断进化，是名副其实的“活窖”。
对于一口好窖来说，想要培养优质的窖泥门槛很高，对一些老窖的维护保养更是需要极大的耐心和良好的条件。因此，如果酒厂没有一定的实力，是无法拥有这样的窖池，更不要说成规模的老窖池群。
老窖池的稀缺，让市面上依托于老窖池的窖龄酒品类也相当稀缺。窖龄酒可以说是浓香白酒展示家底的品类。
在剑南春酒业集团的酿酒车间里，酿造剑南老窖的窖池群在静默的时光中见证着古老酿酒技艺的传承，也繁育着独特的微生物群落，进而形成剑南老窖复杂香味物质。这种尚无法通过人工合成的奇妙过程，在可预见的未来，仍然具有核心竞争优势。与老窖池内的微生物一起生长的，还有浓香白酒独有的窖池品质价值和文化内涵。
老窖池、高品质、独特的风味物质、深深的文化烙印，这些元素叠加在一起，成就了剑南老窖的品牌底气。2022年，剑南老窖焕新出发，推出剑南老窖窖龄酒，正是拿出了岁月的珍藏，展现剑南春酒业集团雄厚的实力。
一千多年前，是谁在绵竹挖开第一口酿酒窖池已经不可考证，从这个原点开始，时光荏苒，窖池绵延不息，凝聚成中国美酒地图上闪闪发光、家喻户晓的地名，而剑南老窖窖龄酒正在成为这个地名下新的标志。
来源 | 糖酒快讯（ID：tjkx99）
