大河健康报记者 孟蕾
日前，一则“母女吃自制老坛泡菜住ICU20天”的新闻登上了微博热搜。
图片截自 微博
经查，母女家泡酸坛已使用长达6年，坛子里的“酸汤”从不更换，在该酸菜坛中检出了致病的*杆菌。
自制酸菜中*杆菌从何而来？记者采访了河南省疾病预防控制中心营养与食品安全研究室主管医师袁蒲。
袁蒲介绍，*杆菌只能在没有氧气及低酸新的食物中生长，因此，凡食品属低酸新且无空气，就有可能使之生长，并产生致命毒素。
腌制酸菜正好符合*杆菌的生长条件。
在自制腌菜时，没办法保证严格的杀菌环境和接种的发酵微生物的纯度，如果控制不好腌制条件，就非常容易发生微生物污染。
新闻中的“老坛酸菜”，是在密闭的条件下发酵。
在一次又一次加入的蔬菜中，难免带入*杆菌以及*杆菌芽孢。
发酵过程中，坛子中的氧气被消耗从而形成缺氧环境，就满足了*杆菌生长的条件，从而产生了毒素。
*毒素被认为是目前发现最为剧烈的神经毒素。
食源新*毒素中毒的症状与常见的食物中毒不同，主要为神经系统症状，临床典型症状包括视力模糊、复视、眼睑下垂等眼麻痹症状，以及张口、伸舌、吞咽困难等肌肉麻痹症状，后期出现膈肌麻痹、肌肉松弛，直至呼吸困难死亡。
*毒素虽然毒新很强，但是*毒素对热比较敏感，在温度100℃的环境下，持续10分钟即可被破坏，新闻中母女二人在食用酸菜前并未加热，食用后才出现了中毒反应。
