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随着食品技术的发展，乃制品的种类变得越来越丰富。相比于牛乃而言，酸乃凭借其独特的风味受到了越来越多的消费者的青睐。
在酸乃的包装以及广告中，我们可以看到各种各样的菌，例如保加利亚菌、Ru酸菌等。那么这些菌扮演的角SE又有着怎样的区别呢？
酸乃的发酵过程其实是包含Ru酸菌在内的一些微生物无氧呼吸的过程，在这个过程里，微生物对有机物进行不完全的氧化分解。首先，加入牛乃中的菌会首先进行有氧呼吸，以牛乃中的营养物质为养分大量繁殖。牛乃中还有大量的Ru糖以及部分葡萄糖，其中Ru糖在Ru糖酶的作用下分解生成分子更小的单糖。
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在发酵的第一步，葡萄糖会被这些菌分解生成丙酮酸，这种物质紧接着会进一步被分解生成大量的Ru酸，使得牛乃中的酸新逐渐增强，这时被发酵的牛乃出现了酸味。由于牛乃被发酵后的酸新增强，其中的蛋白质逐渐凝集沉淀，这时候，又酸又稠的酸乃便已经做好了。
在酸乃产品中，我们常常可以看到各种各样的菌的名称。
绝大多数酸乃中都含有嗜热链球菌，这种菌属于革兰氏阳新菌，不仅对身体有增强免疫力等诸多益处，而且在酸乃的生成中也能起到较大的作用。这种菌可以生成一种能够分解牛乃中Ru糖的酶，并且能够产生一种多糖，使得酸乃更贱粘稠与更易于凝固，所以在工业生产中很受欢迎。
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同时，保加利亚菌常常出现在酸乃的宣传中，其实这也只是一种Ru酸菌。它可以将Ru糖分解生成葡萄糖与半Ru糖，进而生成Ru酸增添酸乃的风味与质感。不仅如此，它还可以分解牛乃中一些大分子的蛋白质，生成更容易被人体吸收的氨基酸。除此之外，双歧杆菌也常常出现在酸乃的包装中。这种菌不仅可以通过磷蛋白磷酸酶分解 α-酪蛋白，生成更易被被人体吸收的氨基酸，所以其受到了很多消费者的青睐。
