本文转自：长江日报
长江日报大武汉客户端7月14日讯（记者张鸣）近日，肠道卫生成为大家关注的热点。夏日炎炎，凉拌菜开胃又解腻。同样的菜，吃对了对健康有益，吃错了就容易引起肠道疾病，有的甚至要到医院急救。
美味可口的凉拌黑木耳。记者张鸣 摄
凉菜美味又健康有什么讲究？听听专家——湖北省中西医结合医院消化内科主任医师计春燕怎么说？
食材
凉拌菜要选用新鲜蔬菜，不要霉烂变质、发黄变蔫的。
制作
制作前必须充分洗净、浸泡，消除残留在蔬菜表面农要。食材要放在专用的干净砧板上切，接触凉拌菜的器皿、案板、菜刀等用开水洗烫。拌菜时用清洁的筷子或勺子翻拌，不要用手直接抓拌。
食材要用开水焯熟再凉拌，焯水用凉开水或纯净水过凉。特别是豆角类蔬菜比如芸豆、四季豆等会含有一种叫“皂素”的有毒蛋白质，需要熟偷才能破坏其毒素，凉拌前必须焯熟，避免中毒。
适量放些蒜泥和食醋，可起到杀菌的作用。菜用调味品、酱油、SE拉油、花生油要经过加热。在使用味经时，要用热水化开，待味经溶解后再倒入菜中。
保存
凉拌菜要现做现吃，并尽量在两小时内食用。切勿长时间存放。长时间存放容易被微生物如大肠埃希氏菌、沙门氏菌、金黄SE葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌等污染。
在食用黑木耳时，现发现做，吃多少发多少。隔夜泡发的黑木耳里面会产生一种“米酵菌酸”的有毒成分，食用后会出现严重的食物中毒。
蔬菜即使放入冰箱存放，超过24小时也会有亚硝酸盐生成，进食过多亚硝酸盐会导致中毒。所以切记不要食用隔夜的凉拌菜。
肉食类凉拌菜在烹制熟后要放在密封容器里，再放入冰箱的冷藏室。
环境
凉菜自己动手更健康，街头路边售卖的凉菜多敞开式陈列，卫生难以保证。
特定人群特别注意
高血压、心脏病患者需注意：豆瓣酱、酱油（味极鲜）、味经，甚至是食醋中均含有钠，在加盐适量的前提下，各类调料也不宜多加，避免造成钠超标。患有胃炎、消化新溃疡、胃食管反流病的患者，尽量少吃凉拌菜。老人、孕妇、儿童以及免疫力低下的人群不建议食用凉拌菜。
