“带梗发酵”这个知识点，一般是高级品酒师课程中讲述的内容，我在杭州开中级品酒师课程，虽然讲课信息量很大，但也不会讲到这个。
我们都知道，红葡萄酒通常都是“去梗发酵”的。
就是葡萄采收过后，在分拣台上筛选葡萄颗粒，再倒入破碎葡萄的机器，这时机器顺带着会去掉葡萄梗，最后把去梗的破碎葡萄和葡萄汁混合，浸泡在一起发酵成葡萄酒液。
这是酿造红葡萄酒通用的标准工序。
那么，为什么有的葡萄酒会采用带梗发酵呢？
在高级品酒师课堂上，我跟学生们解释的答案是，有些红葡萄品种单宁较低，葡萄皮较薄，不足以萃取出足够多的单宁，因此需要连带着葡萄梗进行发酵。
通过把葡萄梗、破碎葡萄和葡萄汁，长时间浸泡在一起，让葡萄梗含有的单宁成分渗入到葡萄汁，来弥补葡萄皮单宁成分不足的缺陷，这样，酿造完的葡萄酒就会含有足够多的单宁，我们尝起味道来，也就相应的“完美”了。
前几年，我在法国波尔多参观酒庄的时候，也跟当地酒庄酿酒师聊起过这个事请。
他们告诉我，“带梗发酵”这个特殊的酿酒工艺，经常发生在单宁低的葡萄品种上，典型的是黑皮诺。
因为黑皮诺这种葡萄品种，葡萄果皮很薄，仅靠葡萄皮，萃取不出足够多的单宁，那么就需要葡萄梗来帮忙，“拿”葡萄梗中的单宁来弥补葡萄皮的“单宁不足”，所以，酿造黑皮诺红酒需要“带梗发酵”。
而对于高单宁的葡萄品种来说，它们就不需要“带梗发酵”。
比如赤霞珠、梅洛、设拉子这些葡萄品种，它们的葡萄皮本身比较厚，萃取出的单宁成分足够多，有些甚至过多，所以也就没有必要再“带梗发酵“。
