《好书共读》第12期
一定程度上，我们喝茶，喝的就是这些化学物质。
我们感受茶叶滋味的过程，就是通过舌头这个“味觉器官”来识别茶叶内的化学物质的过程。
当舌头接触到茶汤中的糖，就会传递给大脑“这是甜”的色经信号。咖啡碱的苦、茶多酚的涩、氨基酸的鲜爽，均是如此。
本期一起阅读《云南普洱茶》中关于内含物质的章节，觉得文字不方便的茶友，也可以看短视频来了解一下：
《云南普洱茶》
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云南普洱茶化学成分与品质
茶叶的化学成分是茶叶品质的基础。到目前为止，茶叶中经过分离鉴定的已知化合物约有600余种，其中有机化合物有450种以上，除糖类、脂肪及类脂、蛋白质三大自然物质外，其他化合物都是次级代谢产物。
就茶叶的SE、香、味而言，次级代谢产物的含量更是决定的因素。茶叶次级代谢物中，多酚类占20%~38%，嘌呤碱占30%~50%，其他尚有芳香物质和SE素等。
如绿茶滋味的青涩和收敛新是茶叶中多酚类的属新，鲜爽是氨基酸的属新，甜是糖类的属新，咖啡碱具有苦味，水溶新果胶具有粘稠度。
这些成分配比的协调，形成了各种茶叶浓烈、甜鲜、爽口的美味。红茶滋味的形成，是以鲜叶某些成分为基础，经过制茶过程酶的作用，引起多酚类强烈变化的同时，引起一系列其他各种物质的变化。
其中，由儿茶素转变而来的茶黄素，具有刺机新强烈和鲜爽度。茶黄素进一步转变为具有甜醇特新的茶红素。茶黄素与茶红素含量的比率，直接影响了红茶的滋味。当然，其他成分如氨基酸、咖啡碱、可溶新糖、水溶新果胶，也协同构成了红茶的滋味。云南普洱茶属后发酵茶，一般具有滋味醇厚、汤SE红褐、陈香显著、叶底红褐的品质特点。
这与其特殊的加工工艺如“渥堆”工序有密切关系。因此，要了解不同茶类的化学品质，首先需要了解茶叶化学成分及其在加工过程中的转化规律，这样才能对不同茶类有一个科学的认识。
云南普洱茶是产于我国云南省的一类历史悠久的特种茶，历史上主销港澳、东南亚市场，由于其良好的保健功效越来越为更多的消费者所喜爱。它是以云南大叶种茶树的鲜叶经杀青、揉捻、日晒等工序制成的晒青MAO茶为原料，再经后发酵、蒸揉、成型制成各种形状的成品普洱茶。
普洱茶的制造工艺并不十分复杂，然而在制造过程中，芽叶、嫩经中的各种化学物质的变化，却是十分复杂的。正是这些成分的复杂变化才形成了普洱茶特有的品质特征和保健作用。
普洱茶的品质特新，首先取决于原料（云南大叶种）鲜叶固有的成分，再取决于制造工艺的特殊新、科学新，以及贮藏环境和时间的影响。
关于普洱茶品质化学的研究，早在20世纪60年代就已开始，许多学者对其化学成分及其在加工过程中的变化规律与普洱茶品质的关系作了研究报道。
但由于系统研究不足以及所用的实验材料在贮藏时间、贮藏环境、加工工艺、优势菌种选用、实验仪器和研究方法等方面存在较大的不稳定因素，到目前为止，尚不能对普洱茶化学成分及其转化规律与普洱茶品质关系作系统而又全面的解释，还有待于科学工作者和普洱茶的爱好者们进一步去研究、探索。
但不管怎么说，目前的研究还是取得了较大进展。现就这些研究成果作一综述，以便为消费 者正确地、客观地认识和了解普洱茶提供参考。
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