不仅如此，在这种烹饪方式中，香菜是绝对的主角。为了减少爆炒时长，一切用来芫爆的食材都会提前过水或过油处理，没错，最终就是为了保留香菜的鲜嫩多汁； 而且，芫爆的菜品中鲁菜师傅竟然放弃了勾芡——山东人可是炒个西兰花都要勾芡的啊！没错，也是为了维持香菜的生脆口感。
东北：香菜是一份轻食
东北蘸酱菜，都市白领的轻食鼻祖。东北人的蘸酱宇宙里，赫然有一道干豆腐卷香菜——把香菜连根带叶洗干净择利索，用本地大豆制成的干豆腐卷成圆柱体，蘸本地豆酱食之。那层干豆腐好似香菜的遮羞布，微微遮掩一下，咬破了，香菜味揭竿而起、直冲脑门，方才是此菜真谛。
每一个在东北或者新疆宿醉过的朋友，都会记得一道下酒神菜： 老虎菜。这道菜“菜”如其名， 生猛、凶狠、直白、热烈。原材料只有洋葱、辣椒和香菜，三种极具味觉冲击力的香草混合在一起， 给人的味蕾以核弹般的攻击。尤其是里面大量的香菜叶，在辣椒和洋葱的辣味中，又带给人格外突出的清新感。
在辽宁沈阳， 香菜还是沈阳机架的灵魂伴侣——清水加简单香料烀出来的机架，几乎没有什么多余的香味，吃的时候只需要加上辣椒油、榨菜和大把香菜叶就已足够。而剩下口感韧中带脆的 香菜根，还会被当地人专门摘出来做成凉菜，香菜味最是浓郁，适合每一位极致的香菜狂热爱好者。
西南：香菜是冰山一角
到了西南，才知道香料宇宙的辽阔。
如果你有幸在贵州、云南某些地区的人家做客，席面上的一道凉菜必然会让你大惊失SE—— 香菜水豆豉拌折耳根。最极致的风味，名称往往只是最简单的排列组合，香菜，水豆豉，折耳根，三种单拿出就让人灵魂一颤的香料，在云贵川人家的餐桌上济济一堂。
且不论水豆豉带来“清新TUO俗”的发酵味，香菜和折耳根的组合，足以让人联想到千里山河——那是在潮湿音冷的小木屋里踩死一只臭大姐，用的还是早上去过海鲜市场沾满死鱼鳞的长筒胶鞋，一时间香菜的青草味、折耳根的鱼腥味混作一团，你方唱罢我登场，根本留不得任何反应时间。
