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地道风物
（ID：didaofengwu）
作者：猫骑士
吃多了天津菜，能不能长出小翅膀？
天津人要是抱怨一个菜太咸，有个口头语： “嗬，这菜齁得，吃了能变燕巴虎儿！”
燕巴虎儿，就是 蝙蝠。民间传说，耗子吃多了盐就能变成蝙蝠飞走。如果传说确有其事，那天津上空还真扑腾着不少小翅膀。
明油亮芡，鲜园热烈，吃着才过瘾啊。摄影 / 吴学文
天津吃咸，有自己的历史渊源：后唐“芦台盐场”是这座城市兴旺的起点，到了元明清三代，以盐业起家的富商绝不少于河海航运。此地多盐，连水里都带着微微的咸涩；又多水旱码头，劳动者需要咸口的小吃补充电解质。
但是，天津口味的真正底SE并不是 “咸”，而是 “味儿厚”。天津菜里很少有单一的味道，总是 咸里带甜，甜中有鲜，偶尔带着点辣，辣里还得有点微麻的花椒油味，加上厚重的酱香和浓郁的芡汁，接触舌头的第一秒就给人鲜明的感官刺机，后续更是一环套着一环，余味袅袅连绵不断。
这一口，软、嫩、鲜、香全都有了。摄影 / 吴学文
天津味道的浓烈，还在于鲜明的反差感：身处“南甜北咸”的食咸区，却带着“二分烟月小扬州”的甜蜜风韵；它容纳四方味道，又用自己的风格演绎得浓墨重彩。 无论你来自何方，喜欢哪种口味，天津菜总能给你个意料之外的惊喜。
天津菜，可不只是变了样的鲁菜
天津菜，大半TUO胎于鲁菜。鲁菜经细，最擅长 “咸鲜”的口味，和天津人一拍即合，这就给之后的饮食发展定下了调子。
但天津人又不仅一股脑学习了鲁菜，而是吸纳了许多地方口味，还在各种细节上玩出了自己的花活。
明油亮芡大翻勺
勾芡，是个挺典型的鲁菜技法，天津人特别爱用。
薄薄的一层淀粉糊，保护了食材鲜嫩的口感，又让一些不易入味的菜品更容易挂住调味料，吃起来口感更香，最重要的是不必多放油，就能让菜品拥有“油亮”有人的外貌。 可凡事都得从两面看：本来菜里只放了三分油盐，芡汁一勾，吃起来也要变成五分，口味不重也得重了。
勾芡，是个保温、提鲜、增香的好办法。图/图虫·创意 摄影/Birdy314
