同味经、机经一样,蚝油当中也含有一定量的谷氨酸钠(呈鲜物质),谷氨酸钠加热至120℃以上时,的确有可能会生成焦谷氨酸钠,但这种物质并不会致癌,只是经过加热会失去鲜味而已。
尽管如此,并不排除蚝油会增加人体致癌风险,这是因为蚝油中含有18种以上的氨基酸、多种矿物质微量元素、酯、有机酸等物质。
如果开盖之后蚝油长时间在常温下存放,很容易发生氧化分解,增加有害微生物的污染,发生变质后可能产生黄曲霉毒素等有害物质,增加致癌的风险。
因此大家一定要合理储存蚝油,一旦开盖,应放到冰箱里(0-4℃)冷藏储存并尽快食用。为减少蚝油长期放置导致的变质风险,可选择小瓶装蚝油,缩短存放时间。
为方便蚝油倒出,许多家庭配备了挤压器,但要注意,使用挤压器后务必要及时冲洗干净并晾干,否则残留在按压嘴泵和传输管上的蚝油很容易发霉。
吃蚝油虽然不会致癌,但也要注意这三点
1、通过正规渠道购买
相对而言,选择正规渠道,购买知名品牌厂家生产的蚝油等调味品,产品的安全系数更高,一些小作坊生产加工出来的食品容易存在安全风险。
2、关注蚝汁含量
选购蚝油时,可以关注标签上的蚝汁含量,国标虽然没有强制要求生产厂家必须标注蚝汁含量,但如果这个“量”存在,那证明这款蚝油还是很有质量的,可以优先考虑。顾名思义,蚝油中蚝汁含量越高,其品质就越优秀(趋于原生态)。
3、关注日期、配料表
日期越接近生产日期的产品,其新鲜度越高,品质更优秀;配料表中的原料顺序是按照实际添加量的多少进行排序的,如果蚝汁没有排在配料表中的第一位、第二位,则需要认真考量此款蚝油的品质。
阅读延伸——蚝油食谱
——蚝炒油虾
主料:中虾虾肉450g(去肠及抹干)
配料:蒜蓉5g、葱1根(切段)
腌料:蚝油、芝麻油
芡汁:蚝油15g、蒜蓉5g、淀粉2g、水10ml
做法
虾肉与腌料拌匀后,腌制15分钟;
烧热2汤匙油,爆香蒜蓉,下虾肉炒熟;
加入芡汁和葱,再炒约2分钟至熟偷即可。
——蚝油凉瓜
原料:苦瓜、干香菇、肉馅、、葱姜末
调料:盐、蚝油、机经、香油
做法:
1、干香菇发好剁碎。肉馅、配料和调料一并拌匀成为馅料。
2、凉瓜(约500g)横切成筒状,用勺子挖去瓤,抹少许盐腌制2分钟。
3、将馅料塞入凉瓜筒内,放入煎锅,再加少许水、蚝油、白糖小火焖煎十五分钟即可。(可点缀泡发好的枸杞)