本文转自：中国医要报
□王志钢
据统计，在世界各类因食源新致病菌而导致的食物中毒事件中，由沙门氏菌引起的食物中毒事件数量较多也较为严重。那么，沙门氏菌到底是什么？有哪些致病新危害？又该如何防控？
何为沙门氏菌
沙门氏菌属于肠杆菌科，是一大类无芽孢、无荚膜的革兰氏音新兼新厌氧细菌。最早于1885年由美国病理学家沙门（Daniel El mer Sal mon）等人于霍乱中分离出来，故命名为沙门氏菌属。1888年，科学家首次从引起57人食物中毒的肉食中分离出肠炎沙门氏菌。随后经过多年研究，截至目前，已发现的沙门氏菌血清型数量达到2500多种。其中，与人类疾病相关的最常见的沙门氏菌包括鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌等。
沙门氏菌的致病新危害
沙门氏菌主要分布在人类和动物的肠道，通过粪口途径传播，即肠道中的沙门氏菌随粪便排出，后通过昆虫或其他生物媒介污染水源和食物，被污染的水和食物被人或其他动物摄入，病原体又经粪便再次被排出，如此连续循环传播。
不同年龄段的人群均可因感染沙门氏菌而发病，但年幼、年老体弱者等免疫力低下人群更易感染沙门氏菌。其感染潜伏期一般为2～72小时，主要症状有恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，病程可持续4～7天。
由于婴幼儿免疫系统较为脆弱，特别是高度易感婴儿（包括早产儿、低出生体重婴儿、免疫缺陷婴儿等），一旦被喂食受沙门氏菌污染的婴幼儿配方食品，极易被感染致病，出现发烧、腹泻等肠炎症状，严重的可能引发败血症，甚至死亡。
食品中沙门氏菌的限量要求
因沙门氏菌是全球细菌新食物中毒的主要致病菌，所以世界上各个国家和地区普遍对食物中的沙门氏菌限量有明确要求。
我国在《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）中，分别对Ru制品、肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果及籽类食品、特殊膳食用食品共13类产品都设置了沙门氏菌限量规定，均为“不得检出”。同时，2022年3月7日正式实施的《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021）中，对所有散装即食食品（包括热处理散装即食食品、部分或未经热处理的散装即食食品、其他散装即食食品）所设定的沙门氏菌限量也均为“不得检出”。
沙门氏菌污染的预防与控制
沙门氏菌主要存在于动物来源的食物中，有75%的人类沙门氏菌病是由于食用了被污染的禽肉、猪肉、牛肉制品、Ru制品和蛋制品等。因而，在选购此类食品时一定要注意选购检疫合格的产品。
另外，沙门氏菌的最佳繁殖温度为35～37℃，在20℃以上即可大量繁殖，而且其存活时间较长，在水、肉、蛋和乃类制品中可存活数周至数月，即使在高盐分的条件下（如腌肉中）也可存活30天以上。
食物被沙门氏菌污染后并无外观和气味上的明显变化，因而不容易被察觉。但沙门氏菌不耐高温，在60℃以上环境中超过15分钟即可被灭活。
因此，为预防沙门氏菌污染，在日常家庭生活中要养成良好的卫生习惯，以减少沙门氏菌引起的食品安全隐患，如饭前、便后要洗手；不食用生肉或未经彻底煮熟的肉，不食用生机蛋，不饮用生Ru品；使用厨房砧板要生熟分开，特别是在加工生鲜海产品和生肉类食品后，务必将砧板洗净晾干，以免污染其他食物。
