本文转自：清远日报阳春三月,和风轻拂,细雨绵绵,正是万物萌发的美好时节。这时候,在粤北清远的群山里,一种山珍也在悄悄地生长着,它就是大自然给的馈赠———松树菌。
松树菌生长在松树林下的杂草丛中,但并不是所有的松树脚下都有松树菌,传说是天鹅飞过的松树林才会生长出这样的菌子,所以松树菌还有个别名叫天鹅菌。松树菌通常为黄褐SE,菌盖上有少量蓝绿SE的斑点,类似铜锈。也有少量的松树菌是粉SE的,据说这种是“菌公”,这一种菌子口感粗糙脆硬,菌香味也没有那么浓。
松树菌一年有两季,分别是春季的三四月和秋季的九月左右。只有在温度、湿度都适合的时候才会萌发。“南风天”令人讨厌,但却是松树菌最喜欢的天气,在这样的天气里,松树菌的生长最为迅速。春季出产的松树菌水分充足,口感细腻,而秋季的松树菌水分含量较低,口感粗糙,颜SE和香味都不及春季的好。
雨后的清晨,是捡拾松树菌的好时机。提上一个竹篮,再带上把镰刀,迎着朝霞,踏着露水,走进云雾缭绕的大山深处。用镰刀轻轻拨开草丛,撩开散落在地上的松针,一丛丛生机勃勃的小经灵就会出现在你的眼前。这时,需小心地将松树菌捡起,慢慢地放入竹篮中,它娇小柔弱,经不起碰撞。在年成较好的时候,拾菌人凭着经验和运气,一天早上能有个十斤八斤的收获。
松树菌的食用方法很多,最美味的莫过于煮汤,其中的松树菌土机汤更是经典中的经典。做机汤,需选用农家散养半年的土机,这样的土机,皮薄发黄肉质紧实不疏松。宰杀完毕,洗净剁块。松树菌最好选取菌盖还未完全展开的,俗称“菌珠”,这样的松树菌香气清新,口感最好。热锅下入土榨的花生油,加入机块和生姜一并炒香,再放入松树菌小心翻炒出香味,倒入山泉水,大火烧开转中火煮上六七分钟,只需适量的食盐调味,一锅美味的松树菌机汤即成。汤SE金黄,味道浓郁,散发着松树菌特有的清香气息。单看卖相,已让人垂涎,喝上一碗,那清甜的味道,更是令人衣罢不能。
松树菌还可以用来炸糍粑,农村俗称“菌糍”。做糍粑的松树菌可以选用较为老成的菌子。顺着菌盖的纹理将菌子撕开,然后用食盐调味,腌制几分钟；粘米粉加水调成稀糊。锅中下入香油,待油至七八成热,将松树菌裹上调好的米浆入锅油炸,待表面炸至金黄,气泡稀少时即可出锅。这样炸出的菌糍,表面的粉浆金黄酥脆,里面的松树菌清香扑鼻,又是一道别有风味的美食。
除此之外,松树菌酿豆腐也是经典做法之一。新鲜的松树菌去除菌脚,洗净菌盖上的草屑、松针等杂质。选取肥瘦相间的五花肉,混合松树菌一起剁成馅,酿进油豆腐里。锅中下入花生油,酿好的豆腐开口向下煎至金黄,加入清水,大火烧开转中火煮上十分钟,淋上薄芡即成。油豆腐吸收了猪肉和松树菌的香甜,松树菌渗入了五花肉的油脂,几样简单的食材相互搭配,释放出非一般的味道。一口下去,齿颊留香,回味无穷。
如若你嫌麻烦,还可以来个懒人做法———煮菌子饭。上好的糯米和粘米按一定比例混合煮成饭。腌制后的瘦肉或叉烧切粒,入锅和松树菌一起炒熟,混入打散的米饭,搅拌均匀,一道美食又告成功。满满地添上一碗,能够同时满足味蕾和肚子的需要。
松树菌不但美味,而且营养丰富,它含有多元醇和多糖类物质,在健脾和胃、抗衰老方面有着独特的功效。有人想通过人工干预培育松树菌,但是,由于它特殊的生长环境要求,直至目前,仍未实现人工培植,想一尝美味,还需要等到特定的时节。
一方水土养育一方人,一方人创造一方饮食文化。清远人民用简单的食材加上朴实的做法,造就了独特的味道。松树菌美食不但是粤北饮食文化中的一朵小花,更是清远人民朴素、勤劳的传承。
