一些消费者会腌制香椿以延长储存时间。如果食用腌制的香椿，最好腌制20天以后再食用，这样亚硝酸盐就可降至较低水平。有实验表明，腌制后的香椿中亚硝酸盐含量在0—5天升高，5—15天后逐渐下降，20天后可降至最低。不过，随着时间的推移，腌香椿中的维生素C也会损失较多，5天后损失61%，10天后损失80%以上。
所以，香椿最好现买现吃，并且注意不要过量食用；对香椿过敏的人应避免食用。
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香椿贮存有窍门
中国食品科学技术学会相关专家建议，如果短时间贮存，可用保鲜袋装好放在冰箱4℃左右冷藏1—2天，食用前用开水焯烫。
如果一次吃不完，可以将香椿清洗干净，开水焯烫后捞出沥干水分，晾凉置于保鲜袋中，排空袋内空气后密封，在冰箱-18℃左右冷冻保存并尽快食用。
不必过于担心亚硝酸盐摄入过量
网络上流传着“生吃香椿容易摄入过量亚硝酸盐”的说法。根据联合国粮农组织和世界卫生组织下辖的食品添加剂联合专家委员会2002年的建议，亚硝酸盐日允许摄入量为0—0.07毫克/公斤体重。这就是说，一个60公斤体重的成年人，每天摄入香椿量只要不超过1.5公斤（以亚硝酸盐含量2.778微克/克计），就是相对安全的。所以，只要不是天天吃、顿顿吃香椿，就完全不用担心摄入过多亚硝酸盐。
