酒道课堂
做有知识的品酒人，大家晚上好，欢迎来到亲友汇老散酒的周末课堂。
上一期我们主要讲了作为东道主请客的时候，该如何选酒、选用什么样的酒，选酒把握的几种原则，以及假酒的分类。
那么今天给大家介绍一下关于白酒度数的小知识。白酒度数越高越好吗？度数和酒的质量有直接联系吗？了解白酒度数小知识。
酒的度数的规定
我国最早酿酒的原料是谷物，酿出的黄酒可能只有几度。后来人们掌握酒曲制酒的方法，才酿出十多度的酒。直到蒸馏酒的出现，因其口感辛辣等原因备受人们喜爱，成为白酒的主流。
对于白酒度数的定义，指的是白酒中纯乙醇所含的容量百分比，也就是说酒中100毫升中纯乙醇含量比如为10毫升，这种酒的度数为10°。但是容量是会随着温度的高低有所变化的，我国是规定在温度20℃时检测，100毫升中纯乙醇的含量是多少毫升，这种酒就是多少度。比如53度的酒，就是100毫升的酒中，含有乙醇含量53毫升。
啤酒度数的规定和白酒不同，啤酒的度数以麦芽汁的浓度为测量标准。啤酒的原料是大麦麦芽、米、酒花等，经过糖化、酵母发酵、贮藏成熟制成的酒，且含有多种酶的作用生成的原麦汁。麦芽汁中的浸出物是含有多种成分的混合物，主要以麦芽糖为主。啤酒的酒经是由麦芽糖转化而来的。所以比如12度的啤酒，是指麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%。酒经度要低于12度。
葡萄酒的酒经度一般在8%—15%之间，主要由葡萄果实中的含糖量决定。葡萄的含糖量高，酒经度就高；葡萄的含糖量低，酒经度就低。按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒的酒经度数不能低于8.5%。而且葡萄酒的度数一般不高于16.2度，因为超过这个度数酵母就停止活动了。
对于白酒度数的测量，有很多方法，一般来说有三种。
第一种方法就是使用酒表。取适量酒倒在玻璃量杯中，把酒经计、温度计放进量杯内，等待酒经计和温度计度数稳定后，查看两者度数。我国规定是在20℃时测量，在20℃的环境下酒经计是多少度就是多少度。如果温度低于20℃，每下降3度酒度就要加1度；如果温度高于20℃，每上升3度酒度就要减1度。
第二种方法就是看酒花，国家高级酿酒师李红博士把这种方法叫做“飞花断酒”，就是通过晃动酒瓶使其产生酒花，通过酒花的大小、整齐度和消失快慢来判断酒度的高低。当酒花像黄豆大小，一般在60度以上；酒花像绿豆大小，一般在50—60度之间；酒花像米粒大小，一般在40—50度之间；酒花大小不一样，可以看见酒花在酒中飘起，这种就是低于40度或低于30度。
第三种方法就是用火烧，指的是把白酒倒在杯中用火燃烧，熄灭后看剩下多少水分，根据水分的数量确定酒经的含量。当然这种方法存在很多干扰因素，测出的酒度也并不准确，大家也不必去效仿，更有效的还是第一种方法。
白酒的度数可以高达多少度，哪种比较好喝？
白酒有28度、33度、35度、38度等，高度数的可达53度、56度、68度等，更高可达75度。比如景芝白干75度酒，闷倒驴68度酒。一般来说，53度比较好喝，这也是很多人公认的。
先说说科学原因，据专家研究，53度的白酒是最适宜饮用的。因为白酒度数越高就更烈，就会增加身体负担。度数太低就会减少酒的功效。并且在中国靠近53度的白酒产量和销量也是比较大的。
其次在53度的白酒中，水分子和酒经分子的亲和力是最强的，结合更紧密，不论是从口感上，还是酒的柔和度，都是最好的。而且在53度时，酒液的粘度值最大，给人的口感也就更醇厚。
所以不是度数越高的酒质量越好，度数太高，酒太烈，对人体损伤就越大，如果常年饮用，就会导致慢新酒经中毒，对神经系统、胃、肝脏等都会引起疾病。所以对于健康而言，喝适宜度数的酒尤为重要。
白酒辣嗓子和度数有关系吗？
白酒辣嗓子和度数没有关系，主要原因还是酒中的醛类物质，主要是乙醛。醛类物质含量越高，酒就会越辣，对人体就会越不利。
白酒辣嗓子主要有下面这几个原因。一是酿酒过程中可能由于草作不当，产生了大量的糠醛，使得酒产生辛辣的味道；或是由于发酵温度太高，引起糖化不良，尤其是Ru酸菌的作用产生丙烯醛和甘油醛引起异常发酵，使得辣味增加；或是发酵速度不平衡，使得酵母发酵不正常，产生较多乙醛，增加了酒的辣味。二是酒体中各种物质的平衡被打破，酒中本就呈现六种味道，一旦不平衡，就会使不该凸显的辣味凸显出来。三是使用酒经勾兑酒时，使用的酒经质量差，也可能会出现辣味。
要想减轻白酒的辣味，不仅可以通过规范草作流程，减少醛类物质的产生，还可以通过新酒陈放的方法，待到一些低沸点的气体或液体自然挥发后，辣味自然就会减少。或者还可以勾调，用不同年份的调味酒和新酒进行相互勾调，使酒体的辛辣感被掩盖过去，就可以喝着不辣，当然酒中的醛类物质还是会在，并不是真的不辣了，只是被掩盖了。
