地软（又称地皮菜、地达菜等），甘肃处处皆有，每逢缕缕春意润泽大地，它们就挤挤挨挨，长得漫山遍野都是。因而雨后春日，总少不了在湿哒哒的田野里捡地软的人群。
羊肚菌，甘肃的看家山珍，在外地往往享有单盅炖汤的待遇，在甘肃产区里，却被随意拿来烩菜炖肉下面条。有意思的是，在更西北的武威，它们就摇身一变，成了“狼肚菜”，不得不说，这个名字，很“武威”！
香甜的 蕨麻，被甘南人称为“人参果”，作为“野菜”还催生了高原上的“黑珍珠”——蕨麻猪。这种长不大的黑猪，吃的是蕨麻叶、羊肚菌，简直是行走的高级火腿。事实上，北方唯一的火腿 陇西火腿，正是以此猪为上等原料。
严格来说，以上山珍并不算是“野菜”，但在 土豆=菜的甘肃，这些令人垂涎衣滴的风物也被人们大手一挥，划入了野菜大军。
甘肃野菜，如何跨越时间？
如此鲜美的野菜，自然是吃得越久越好。于是每逢野菜上市之日，甘肃妈妈们就忙着买菜、摘菜，先拿热水焯烫，再用保鲜袋装温水浸泡，放进冰箱冷冻室。山野之春日，也就变成了一块块 “凝固的时间”，即便是来年的年夜饭桌上，解冻的凉拌野菜，也能青绿如昔，鲜嫩如春。
而在没有冰箱的日子里，干菜是更为朴实的做法。叶类野菜不能久放，但 地软、蕨菜、核桃花、香椿芽等，都可以放在音处晾干长存。
左图：干百合花，右图：干地软。摄影 / 严肃
这其中，最受欢迎的还是 干蕨菜，春天摘回的鲜蕨，用沸水烫蔫、音干，看似乌漆嘛黑，却滋味十足。干蕨做菜，得先泡发和炖煮，最考验厨师功力，一旦煮的太烂，蕨菜就“肉了”，咬着太韧，也就失去了那种春雨般的丝滑。
不过要说起最因时间留存、而由野菜点化出的风味，莫过于从陇东南出发，在西北各地流行的—— 浆水。做浆水，原理类似酸菜，关于其风味之魔新，足以单独写一篇文章，此处不再赘述。
