综上所述，加上牛肉本韧，追求快炒以求得滑嫩的口感。所以生粉和生油的用量，对成品的效果有很大影响，多了就滑嫩多汁，少了就焦香脆口。饭店炉灶火力大，自然就选择后者。家庭火小，做不到焦香脆口，那就在腌制的时候，生粉和生油下多一点，形成厚的油粉膜，成品就会很滑嫩多汁。另外蛋清也起类似作用，但我个人少用。
4、快炒牛肉，最大火，最快速！（1）快速达成第一道熟。牛肉的熟分两道，第一道熟就是牛肉迅速升温，蛋白质和肌肉纤维，还没来得及变新。容易被咬断，如果再继续加热下去，就会变老变韧，咬不动。牛肉的第一道熟这个时机很短，差几秒，就会有不同的口感。（第二道熟就是卤牛肉，焖牛腩那种程度）如果吃过潮州牛肉火锅，就容易理解，例如烫牛肉片，建议时间为10秒。这就是第一道熟，口感最嫩，再继续加热，就会变韧。因此快炒牛肉，就是要以最快速度，把牛肉的中心温度提高到约七八十度。外观上所有肉片的所有部位，血红SE转为熟红SE。（2）快炒的手段和方法。开水烫牛肉片，建议时间为10秒。理论上炒单片牛肉20秒即可，但实际上受两个因素影响做不到。首先2-4两牛肉片比较多，不能保证每片都均匀受热。其次牛肉受热会卷曲，翘起部分不受热，需要补充加热。这样有两种对应方式，一是以煎为主，代表作为“姜葱牛肉”。二是攒酒或加芡汁焗一下，代表为“蚝油牛肉”。下面分别简述做法，供参考。（3）姜葱牛肉，以煎为主。a、把锅烧到很热，加入生油晃匀（有要多些），放入姜片、葱头段，稍微爆香一下。
