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为什么壶掌门酱酒的出酒率只有这么高?
更新时间:2021-09-12

之前很多酒友,或者是一些同行,或者是一些对酿酒不了解的朋友,都质疑我说的五斤高粱出一斤酒,三斤苞谷出一斤酒的说法。甚至一些朋友比较极端,直言我们是为了提高酒的卖价,不安好心;或者说我们不懂酿酒,胡说八道。今天壶掌门就专门写一下,为什么壶掌门酱酒的出酒率只有这么高。

首先,壶掌门酿酒采取的是传统工艺固态发酵法,而且是整粒熟料发酵,发酵周期一般两个月左右,那么工艺就决定了基本你的出酒率是多少。

说这个的原因就是,现在很多作坊酿酒采取的是生料发酵的方法,就是直接将粮食粉碎,然后拌曲发酵,发酵周期很短,一般3-5天就可以取酒了,而且出酒率大大提高。但是采取生料发酵的缺点就是,酒里面的杂醇油很高,打头,而且酒里面各种杂质也多,邪杂味很重。

生料发酵原则上来说也是纯粮食酒,但是酒的质量与熟料发酵的纯粮食酒根本没法比。不过出酒率大大提高,这是一个原因。

其次,现在很多人在酿酒的时候,会加入糖化酶发酵,不是让粮食在自然的温度条件下发酵。这样的做法,加速发酵的时间,也提高出酒率,大概能比自然发酵的多出10-20%的产量。

我们是不认同这种做法的,我们始终认为,真正原生态的纯粮食酒就应该是不依赖任何工业化的产物。可能你的酒的出酒率提高了,但是相应的,你的酒质相比于正常自然发酵的酒就差了很多。

最后,在取酒的过程中,我们坚持掐头去尾的工艺,而且比一般的酒坊做的更彻底。头酒不用说,大部分甲醇都在头酒里面,因此必须掐掉。我重点要说的是尾酒,壶掌门的酒出酒率低与去尾也有不小的关系,我们去尾是基本上取酒到20度以下的酒就不要了。

为什么了,因为尾水杂质相当多了,酒质已经明显不好,虽然后面的尾水也可以用作降度使用,但是会连累先前的好酒酒质变差。而很多酒厂取酒是一直取到完全一点点酒经度都没有才停止,甚至没有酒经度了都还要接一会儿尾水,那很明显,将这些尾水掺到酒里面,肯定出酒率大大提高了不少。我知道的我们周边不少的酒坊都是这么做的,但是酒质与我们相比,差的不是一点半点。

整个工艺过程中的原因,大概就是这三点了,当然有些人加水降度这些我就不说了。这就是我说的为什么我们的酒出酒率没有那么高的原因,当有人说他一斤粮食可以出八两酒的时候,大家就多想想这些人是怎么做的吧。

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