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自酿白酒没有香味反而有苦味,苦味如何去除?
更新时间:2021-09-11

在酿制的白酒当中,不论是高粱酒还是其他酒,苦味是不可避免的。成品酒中若解决不好带入市场,不但不受消费者的喜爱,而且给消费者带来不爽的感觉,影响了白酒的质量、档次和销量,影响了效益。那么自酿白酒没有香味反而有苦味是什么原因,苦味如何去除?白酒苦是什么原因?酒的苦味主要来自酒中所含的醇类。酒中出现苦味时,原因主要有以下几个方面:

俗语说“曲大酒苦”,用曲量过大,使糟醅升温过猛,窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质TUO氨TUO羧产生多量的高级醇,尤其是异丁醇,使酒带苦味;原料有霉变现象,含单宁过多;库房管理不善致使成品曲感染青霉,粮食感染杂菌,带来霉苦味;用糠量过大,糟醅升温猛;夏季气温高,投粮过大,使糟醅升温过猛,发酵不正常;窖池管理不善,封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌,苦味物质通过蒸馏进入酒中;环境卫生没做好,带入杂菌,引起苦味;现场糟醅未用完,堆积过久感染杂菌,带来苦味;底锅水甑间没排干净,带来焦苦味;水质不洁,主要含碱量超过用水标准。

一、白酒苦味如何去除?

解决的办法,在酿造过程中除了要注意以上问题以外,还以适当减少酿制过程的用曲量,降低发酵温度。对成品酒则可采取土麦冬叶、活新炭TUO味法,即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中,浸泡4天后取出,再加少许活新炭,白酒的苦味即可TUO去。还有就是,除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度,并结合量、质分段摘酒外,对苦辣味重的成品白酒,宜采取勾调、调味(不是加用化学香料)的方法进行处理。具体作法是:在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒,与苦辣味成品白酒勾调和调味,探求最佳组合。添加量多少,应视请而定。

另一种方法是:将一份碎冰糖、两份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌,小火缓慢煮沸溶化,再趁热用棉布过滤后,加入苦辣味重的白酒中,搅匀,澄清,即可收到良好效果。但须注意控制添加量,否则会破坏白酒的原有风味。

另外再提一点,白酒的臭味一般是由于原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因引起的。解决的办法,可采用高锰酸钾处理。

其方法是:将一定量的高锰酸钾(一般用量为0.1—0.15克/公斤)完全溶解在有臭味的白酒中,充分搅匀,然后静置,让其自然澄清。待溶液完全澄清后,用沙滤棒过滤器过酒。

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