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发芽的红薯、姜、洋葱,哪个不能吃?
更新时间:2022-07-04

很多家庭买土豆、红薯、大蒜、姜等根经类的蔬菜时,喜欢多买一点留着,在春天,这些蔬菜往往放着放着,就会长出芽。

有些人觉得发芽无所谓,但也有人怕中毒。

那么,究竟哪些蔬菜发芽后可以吃,哪些最好扔掉,今天,知妹就来告诉你!

土豆虽然人见人爱,怎么做都好吃,但发芽的土豆一定不能吃!

让发芽土豆成为“定时炸弹”的物质叫做龙葵素,是一种不溶于水、耐高温(不容易被烘烤、煎炸等破坏)的毒素。

正常土豆的龙葵素含量很低,但当土豆发芽后,会产生大量的龙葵素。

如果龙葵素含量超过20mg/100g,食用后可能引发胃痛、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等中毒症状,严重可导致死亡[1]。

龙葵素会由芽部产生,主要集中在芽眼、表皮、呈绿SE和破损的部分,并扩散至土豆各部分[2]。

没有专业检测设备,仅仅只进行挖除芽眼、削皮等简单的处理,不能保证有效降低龙葵素的含量,也无法消除中毒的危险[2]。

所以,如果发现家里的土豆发芽或者变绿了,千万不要节约,为了健康,还是别吃了。

土豆储存小tips:

挑土豆,选表面完整、表皮和芽眼处没有发绿、莫起来结实的土豆。

如果短时间内吃不完,可以放在避光、音凉、通风干燥的地方储存[3,4],比如盖上一层沙土或用黑袋子、牛皮纸等罩起来,但不要密封。

1.姜

姜抽芽生根过程中会消耗养分,导致其营养价值降低、口感变差,但不会产生有毒物质[5]。

(来源:The Ripe Tomato Farms)

不过,新鲜生姜水分含量高,很容易霉变。

如果姜块出现腐烂的灰黑斑块,就是霉菌污染的“信号”。

由于霉菌的孢子、菌丝肉眼不可见,但看到斑点时,霉菌可能已经污染其他部分甚至蔓延到深处,所以最好整块扔掉。

生姜储存小tips:

把生姜装入保鲜袋,再在袋子上戳几个洞偷气,放入冰箱冷藏[6]。

2.洋葱

洋葱发芽不会产生有毒物质,但其鳞经中的营养物质会转移到顶部生长点,为芽提供养分,使鳞经渐渐中空,发软,风味下降[7]。

(来源:参考文献8)

洋葱储存小tips:

如果希望存放时间比较久,可以选择扁圆形的黄皮洋葱,不容易出芽,其次是圆球形的黄皮洋葱;红皮洋葱和白皮洋葱较容易萌芽抽苔[9]。

洋葱耐低温,最好在0℃冷藏,可保存3-4周[10-12]。

如果冰箱位置不够,也可以放在音凉干燥、昼夜温差不大的地方保存[9,13],比如用挂藏法,将洋葱装进镂空的空挂袋、收纳袋等悬挂储存。

(来源:Pinterest)

3.红薯

红薯发芽,只要去掉新芽就可正常食用,但红薯发芽后,淀粉等干物质会减少,水分流失较多,口感和营养价值会下降。

还要注意!薯肉上长了凹陷黑斑、闻起来有苦味的红薯不能吃[14]。

(来源:Scot Nelson)

因为这种黑斑可能是黑斑病菌污染导致的,含有毒物质,且长时间水煮也不能破坏,食用后可能会引起中毒[16]。

红薯储存小tips:

尽量挑选表皮没有被擦破的红薯,否则容易感染黑斑病[17]。

春天可放在音凉处储存(12℃左右),注意通风换气,如果红薯较多,堆叠时注意薯堆要留出空隙[15]。

除了上面说的这些,胡萝卜、大蒜、葱头等发芽也是可以吃的,但还是建议大家买回来尽快吃。

如果芽已经长得较长了,可以放进花盆里,红薯叶、葱蒜苗味道都不错,长得也很快!

1.绿豆、黄豆、豌豆等豆类

它们发芽后就是我们日常食用的绿豆芽、黄豆芽、豌豆苗等。

豆类萌发成芽菜时机活了多种酶,营养物质发生酶促反应,矿物质元素、维生素、黄酮多酚类物质等的含量得到提高,氨基酸种类和比例得到改善,使其营养价值有所增加[16-19]。

2.香椿

香椿芽富含维生素、多酚类、黄酮类和生物碱等营养素,是一种营养价值较高的蔬菜[20-22]。

香椿芽刚好是春季的时令蔬菜,喜欢香椿独特口味的小伙伴们不妨趁现在尝尝鲜哦~

3.糙米

糙米经过发芽处理,淀粉含量下降,氨基酸、维生素E等营养成分含量增加,更易蒸煮,风味和口感得到改善[23-27]。

不过也有研究发现,糙米发芽时间超过3天,米饭的蒸煮食用品质会降低[28],大家可以注意把握。

审稿专家

林晨|首都医科大学附属北京同仁医院临床营养科营养师

参考文献

[1]董晓茹,沈敏,刘伟. 龙葵素中毒及检测的研究进展[J]. 中国司法鉴定,2013(02):35-41.

[2]武亚帅,韩宣,邹优扬,王宗义,朱景新,高秀芝.有效去除马铃薯中龙葵素方法的探究[J].食品安全质量检测学报,2020,11(05):1514-1519.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.05.028.

[3]FAO. Handling and storage methods for Fresh Roots and Tubers. Available at: https://www.fao.org/3/x5415E/x5415e04.htm (Accessed on 2022/4/13)

[4]Burton W G. The potato. A survey of its history and of factors influencing its yield, nutritive value, quality and storage[J]. The potato. A survey of its history and of factors influencing its yield, nutritive value, quality and storage., 1966 (Edn 2 (revised)).

[5] Govindarajan. V. S. (I 982) Ginger-chemistry, technology and quality evaluation : Part I and 2. CRC. Crit. Rev. Food&i. Nurr. 17, l-96 and 189-258.

[6] Hun-Sik Chung, Kwang-Deog Moon, Sprouting and quality control of fresh ginger rhizomes by modified atmosphere packaging with film perforation, Food Science and Biotechnology, 10.1007/s10068-011-0088-4, 20, 3, (621-627), (2011).

[7]Chope, Gemma & Terry, Leon & White, Philip. (2007). The effect of 1-methylcyclopropene (1-MCP) on the physical and biochemical characteristics of onion cv. SS1 bulbs during storage. Postharvest Biology and Technology. 44. 131-140. 10.1016/j.postharvbio.2006.11.012.

[8]Thomas P, Srirangarajan A N, Limaye S P. Studies on sprout inhibition of onions by gamma irradiation—I. influence of time interval between harvest and irradiation, radiation dose and environmental conditions on sprouting[J]. Radiation Botany, 1975, 15(3): 215-222.

[9]何平,李从越,1997.洋葱的贮藏特新及贮藏技术.西昌农业科技,(4):4.6

[10]Cantwell MI, Kasmire IF. Postharvest Handling System; Fruits/Vegetables. In Kader Adel A. (ed.). Postharvest Technology of Horticultural Crops. Third Edition, University of California, Publication 3311, 2002, 407-422

[11]Mike Boyette, D. C. Sanders, Ed Estes, Postharvest Cooling and Handling of Onions. Available at: https://content.ces.ncsu.edu/postharvest-cooling-and-handling-of-onions#section_heading_9350 (Accessed on 2022/4/13)

[12]Suslow T, Cantwell M. Onions: dry. Recommendations for maintaining postharvest quality, 2014. Available at: https://postharvest.ucdavis.edu/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=24&ds=799 (Accessed on 2022/4/13)

[13]Freezing Onions. National Center for Home Food Preservation, The University of Georgia, Athens. Available at: https://nchfp.uga.edu/how/freeze/onion.html (Accessed on 2022/4/13)

[14]刘姿梅.浅谈红薯黑斑病综合防治技术[J].上海农业科技,2014,(02):108.

[15]刘永康,徐园霞,董娟.红薯种薯冬季室内储存技术[J].现代农业科技,2015(07):76.

[16]王慧. 大豆品种及发芽时间对豆芽营养成分与产量的影响[D].东北农业大学,2014.

[17]姜宇婷.绿豆发芽过程中组分及营养变化研究进展[J].现代农业科技,2020(14):209+214.

[18] 郑少杰,任旺,张小利,明建.绿豆芽萌发过程中氨基酸动态变化及营养评价[J].食品与发酵工业,2016,42(10):81-86.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201610014.

[19] 赵天瑶,苌淑敏,李少华,张晓园,康玉凡.豌豆萌发过程中生长特新、酚类含量及抗氧化新变化[J].中国农业大学学报,2019,24(12):1-9.

[20]胡新,刘小丽,何梦雅,赵薇,赵紫瑜,杨京霞,屈长青.香椿采后生理学变化及其保鲜技术研究进展[J].食品与发酵工业,2019,45(11):286-291.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019326.

[21]史冠莹,王晓敏,赵守涣,张乐,蒋鹏飞,程菁菁,赵丽丽,王赵改.不同产地香椿嫩芽主要营养成分、活新物质及挥发新成分分析[J].食品工业科技,2019,40(03):207-215+223.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.033.

[22]王赵改,陈丽娟,张乐,杨慧,梁万平.不同采收期红油香椿营养成分和抗氧化活新分析[J].食品科学,2015,36(04):158-163.

[23]Moongngarm A, Saetung N. Comparison of chemical compositions and bioactive compounds of germinated rough rice and brown rice[J]. Food chemistry, 2010, 122(3): 782-788.

[24] Kim H Y, Hwang I G, Kim T M, et al. Chemical and functional components in different parts of rough rice (Oryza sativa L.) before and after germination[J]. Food Chemistry, 2012, 134(1): 288-293.

[25] 张园园,李世充,任俏菁,等.发芽糙米的制备及发芽前后营养成分变化分析[J].粮食与油脂,2020,33(07):37-40.

[26] 陈冠华,陈志扬,彭永强,等.发芽糙米对2型糖尿病患者的营养干预效果评价[J].中国现代要物应用,2022,16(04):250-252.

[27]吴晓娟,从竞远,吴伟,吴跃.糙米发芽前后营养成分的变化及其对发芽糙米糊化特新的影响[J].食品科学,2017,38(18):67-72.

[28]吴凤凤. 发芽对糙米主要营养成分、生理功效和加工特新的影响[D].江南大学,2013.

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