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本SE黄糕粑
更新时间:2023-03-03

本文转自:黔南日报

刘忠信

瓮安,有一款特SE美味食品,SE泽金黄,香甜软糯,余味悠长。无论蒸、煎、烤、煮,老少咸宜;也无论春、夏、秋、冬,当地人和外来客都喜欢吃。这就是遐迩闻名的黄糕粑。

要制作出SE香味俱全的黄糕粑,不仅需要经挑细选道地食材,还要掌握相关技艺并把握好火候。

第一步,准备特殊的食材箬叶和苦竹叶。瓮安地处黔中腹地,冬无严寒,夏无酷暑,雨水充沛,竹木丰茂,金竹、斑竹、水竹、苦竹,比比皆是;野生箬竹更是一丛丛、一片片长满林边沟壑。端午前,集市上便有人提着一篮篮,或背着一篓篓碧绿SE的糯箬叶(箬叶从品质上分,有糯箬叶和籼箬叶,籼箬叶缺乏韧新容易折断,也缺少清香;糯箬叶不仅有韧新,而且还有一股特有清香,更适合包粽子、黄糕粑等美食,因而俗称粑叶)来卖,供人家包粽子用。批量生产黄糕粑的业主,便自此开始收购箬叶,要收购至八九月份才备足料。苦竹叶没有这样麻烦,蒸黄糕粑前,一个电话,栽种有苦竹的人家,便会把新鲜的苦竹枝叶送到家。在瓮安,农村老百姓都喜欢在房前屋后栽种竹木。所种竹子品种中,要数水竹和苦竹不择地势:向阳也好,背音也罢,只要有竹根窜在泥土中,不几年,便长成一大片密密麻麻的竹林。

宋代大文豪苏轼《於潜僧绿筠轩》诗曰:“宁可食无肉,不可居无竹;无肉令人瘦,无竹令人俗。”农村老百姓也许没有这样的雅兴,他们栽种竹木更多是为了就地取材,方便生产生活。有道是一方水土养一方人,老百姓的这种生活习俗,也就孕育了黄糕粑等地方特SE美食。

第二步,打造黄糕粑品相。糯米和黄豆是黄糕粑的主要食材,加工时,先将按一定比例混合的糯米与黄豆淘洗干净,再用清水浸泡。热天浸泡6个小时即可,冬天至少要浸泡12个小时。然后用石磨把浸泡好的糯米与黄豆磨成米浆,再将刚蒸熟的热气B人的糯米饭倒进米浆里,充分搅拌,让每一粒偷亮饱满饭粒都裹满米浆。这道工序至关重要:倘若饭粒没裹上米浆,那蒸出来的饭粒就不会变SE。糯米饭的吸水力极强,不一会儿,糯米饭和米浆便黏连成一体。加工人根据大小需要,抓起糯米饭团,用双手拿捏,使之成形;继而将其在案桌上适度地拍撞,让多余的空气悉数排除,使之更加紧密。最后将定型的粑体放在铺好的箬叶上,四面六方都让箬叶包裹起来,捆绑扎紧,等待上甑。

第三步,大火猛蒸,小火酣焖,能赋予黄糕粑丰富内涵和颜值。上甑时,先铺一层苦竹叶,再将一个个捆绑扎紧的粑体紧挨着搁放,上面再铺一层苦竹叶,这也是黄糕粑吸收竹叶清香的关键环节。接下来用大火猛蒸6个小时,让每个粑体熟偷。然后用小火酣焖12个小时,木甑中的温度恒定无减,白SE粑体变SE的奇妙环节出现:米浆中的淀粉,在倍特(音译)淀粉酶的作用下,与水结合成麦芽糖;麦芽糖再次与米浆中的水碰撞,形成饴糖;而娇气十足的饴糖,对温度极其敏感,随温度变化呈现不同颜SE,逐渐从浅黄过渡到棕红,这时就可以关火收汗了。切开还未冷却的黄糕粑,从外到里都呈现出本身独具的金黄SE,软糯可口。

黄糕粑制作的工艺,没有教科书。瓮安人凭着口口相传和躬身实践,将祖祖辈辈的技艺一代接一代传承下来,如今更是将它发扬光大,变成致富手艺,催生出了柴姨妈、李姨妈、卢姨妈等品牌黄糕粑。2022年6月19晚,CCTV一10科教频道《味道》栏目,播出《原味乡间——瓮安篇》,味道调查员把镜头对准了瓮安人最熟悉的风味。好风凭借力,瓮安黄糕粑因此名扬天下,从瓮安人自给自足的餐桌,走向全国各地的超市,让越来越多的人能够享受到这种传统美食。

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