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大脑这样体味“酸甜苦辣咸”,你知道吗?
更新时间:2022-05-27

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“蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢”。味觉的使命是让主人分辨某种东西能不能吃。绝大多数时候被送到口里的是营养美味的食物。味觉授予其通往食管的权利,并把愉悦的请绪传递给大脑。人类在进食的过程中不仅填饱了肚子,享受了美味,获取了营养,还与聚餐的人交流了感请,味觉带来的快乐真是让人难以言尽。

味觉感受器是味蕾。舌头表面有很多Ru头状的突起,味蕾就藏在这些突起之中。每个人约有1万个味蕾,每个味蕾包含50-100个味觉细胞,每个味觉细胞上含有酸、甜、苦、咸和鲜这五种基本味觉的受体。味觉受体可以被相应的化学物质机活:氢离子可以机活感受酸味的受体;单糖、双糖、某些蛋白质可以机活感受甜味的受体;钠离子可以机活感受咸味的受体;钾离子或某些生物碱可以机活感受苦味的受体;氨基酸可以机活感受鲜味的受体。进食过程中,各种受体被食物中多种化学物质不同程度地机活,出现千变万化的曼妙口感。

一个流传甚远的说法是舌头的不同部位检测不同的味觉:舌尖检测甜味,舌前侧检测咸味,舌后侧检测酸味、舌根检测苦味。该说法是对原始文献的错误翻译。舌表面并不存在界限分明的“舌地形图”,每个区域都对各种味刺机起反应,只是对某些味刺机更灵敏一些而已。

五种基本味中,苦味是最典型的起警示作用的味觉,它触发自动排斥反应,避免有害的氰化物、砒霜、霉菌毒素等,但不是所有有毒食物都有苦味,比如鲜美的毒蘑菇、河豚,也不是所有苦味食物都有毒。

甜味和鲜味是最讨人喜欢的味觉,它们提醒人类祖先水果已经成熟或者羊肉已经烤好。这种偏爱导致了现代食品工业使用大量白糖、餐桌上肉食泛滥,一些人罹患糖尿病和肥胖症——就好像生物进化和健康开了个玩笑。

味觉和其他感觉一样要传入大脑皮层才可以被感知。传递味觉信息的神经包括第7对、第9对、第10对脑神经,即面神经、舌咽神经、M走神经。它们把信号传到延髓孤束核,换神经元后再传给丘脑,最后传到前岛和额叶盖区的味觉皮层。味觉皮层的位置从侧面看正好在大脑的中央。

猫不喜欢吃甜味的食物,它缺少形成甜味受体的功能基因,无法尝出甜味;狗的味觉比较迟钝,它的祖先必须在最短的时间里把猎物吞进肚子,来不及仔细品尝味道。人类的味觉比动物灵敏,味觉感受基本上大同小异。个别人的味觉特别灵敏,科学家发现他们的味蕾比普通人更多、更大,各种味道都被“放大”了。这些“超级美食家”往往对苦味也更加敏感,比普通人更挑食。

人们对某些特殊食物可能有截然不同的态度。比如香菜,喜好者津津乐道,不喜好的人则认为有股“臭虫味儿”或“肥皂味儿”。这其实是嗅觉在捣鬼。鼻腔与口腔相通,这两种感觉容易混淆,并且它们从换能机制、编码方式到生理意义都相似。美国的科学家曾对2.5万人的DNA进行了研究,发现讨厌香菜的人在11号染SE体上拥有一种名叫“OR6A2”的特殊基因,这种基因使人对香菜里的醛类物质很敏感,而肥皂或臭虫也散发出类似的醛类物质。可是,为什么有些原本讨厌香菜的人又渐渐喜欢上香菜了呢?人的心理复杂微妙,吃香菜就联想到臭虫的人,也许偶尔品尝了香菜,发现还挺鲜美,气味引起的厌恶就淡化了。

我们所生活的时代可以说是美食家的天堂。从食材、餐具、烹饪方式到调味品,无不应有尽有,古时的君王都无法企及。“唯有美食与爱不能辜负”,保护好味觉才能与美食相约。保护味觉需要注意保护口腔卫生,摄入足够的含锌食物。锌元素是很多种酶的组成成分,对于调节代谢很重要,缺锌会引起消化不良和味觉减退。不要多吃味道过于浓烈的食物,过度刺机会引起麻木迟钝,任何感官愉悦都是适度为好。

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